Kimya Staj Defteri örneği

ŞİMŞEK BİSKÜVİ VE GIDA SAN A Ş

STAJ RAPORU

01062001-01072001

Hacettep Üniversitesi

Kimya Mühendisiği Böl

Muhammed Enes Aksoy

9219752

TEŞEKKÜR

Fabrikasında bana staj imkanı veren Şimşek Bisküvi genel müdürü sayın Erol Şimşek beye, Staj sırasında eğitim ve deneylerim için bana elinden gelen yardımı gösteren Kalite Güvence Müdürü sayın Süleyman Dündar beye, fabrika içerisinde pratik yapma imkanını sağlayan İşletme Müdürü sayın Ömer Arslan beye, deneylerin yapılması sırasında sürekli yanımda bulunarak bana yardım eden ve bütün sorularımı sabırla cevaplayan kimya laboratuar sorumluları sayın Nihal Ünoğlu, sayın Pınar Serin ve sayın Elmas Kanca hanımefendilere ve bu stajı yapmamı sağlayan ve bana yol gösteren sayın Prof Dr Vural Evren beye en içten teşekkür ve saygılarımı sunarım


Muhammed Enes Aksoy

9219752






Alıntı
































İÇİNDEKİLER



Bölüm Sayfa


1 GİRİŞ 1
2 ÜRETİM 3
2A HAMMADDE 3
2B HAMMADDENİN İŞLENMESİ 5
2C SİLOLAMA, PAKETLEME VE PAZARLAMA 9
2D YARDIMCI ÜNİTELER 10
3 GÖRÜŞ VE SONUÇLAR 11
4 KAYNAKLAR 13
5 EK 14
5A Üretim Akım Şemaları 6 sayfa 14A
5B Hammadde Deney Talimatları 27 sayfa 14B
5C Numune Alma Talimatı 3 sayfa 14C
5D Son Muayene ve Deney Talimatı 21 sayfa 14D
5E Şimsek Bisküvi ve Gıda San A Ş de 14E
üretilen ürünler 12 sayfa




















Özet

Şimşek Bisküvide üretilen bisküvi, gofret, marshmallow, çubuk ürünlerinin genel üretim, kalite kontrol, deneyler, hammadde ve mamul stoklaması, paketleme ve yardımcı üniteler hakkında temel bilgi ve tecrübenin edinilmesi staj süresince ana amaçtır

Fabrikada uygulanan ISO-9000 kalite güvence sistemi hakkında bilgilenme, labratuvardaki sedimentasyon tayini, rutubet tayini, un gluten tayini, kül tayini, fiziksel özelliklerin tayini, pH tayini, yağ miktar tayini, peroksit sayısı tayini, etil alkolde çözünürlük tayini, kuru madde(brix) tayini, yağ asidi tayini, toplam şeker tayini, organoloptik analizler, tuz tayini, çeşni maddeleri miktarı tayini, çıkan mamül son muayene tayini deneylerinin yapılış şekli bizzat pratik yapılarak öğrenilmiştir

Üretim hattından çıkan mamullerden ve hammaddelerden numune alma metodu, üretim hatlarının kapasitesi, paketlerin düzgün olmasının kontrolu, mamul gramajlarının düzenli kontrolü, ürün çeşit ve hammadde spek değişikliklerine göre formülasyonda yapılabilecek değişiklikler, fabrika ve ünite temizlik takip ve programı, hammaddenin sağlıklı saklama koşulları, hammadde ve mamül madde ömrünün takibi, dezenfeksiyon şekli ve kullanılan dezenfektanlar, üretim programının hazırlanma şekli ve arge laboratuar çalışmaları temel düzeyde gözlemlenmiştir

Aynı zamanda işçilere düzenli olarak verilen eğitim programlarından birisine gözlemci olarak katınılmıştır
































1 Giriş

Bisküvi ve türevlerinin üretimi ilk olarak millattan önce 2600 yıllarda Mısırlılara kadar dayanmaktadır O zaman nil kilinden yapılmış dairevi teknelerde unlu mamulleri pişirirlermiş
Romalılarla birlikte MS 2 Ve 3 Yüzyıllarda çeşitlilik artmış ve üretim prosesleri gelişmiştir Yine ilk hamur mikseri romalılar zamanında yapılmıştır O zaman ki mikserler hayvanın diaresel olarak tek bir nokta etrafında sürekli dönmesi ile çalışırmış

Bisküvi üretimi 19 Yüzyılda İngilterede sanayileşmeye başlamıştır Yüzde 35 lere varan tereyağ oranı ile shortbread ismi ile üretilen bir bisküvi çeşididir ilk sanayileşmiş bisküvi türevi İngiliz Walkers firması 100 yılı aşan ömrü ile sanayileşmede bu işin ilklerindendir Yine aşağı yukarı aynı yıllarda ABD de kurulan Nabisco firması da sektörün ilk firmalarından biridir Bugun dünyada Nabisco, Danone, United Foods, Nestle, Bahlsen firmaları sektörün en önde gelen firmalarıdır

Türkiye deki bisküvi tarihine gelince Cumhuriyetin başlangıcında fazla büyük olmayan Türk bisküvi pazarına rum ve ermeniler hakimdi Sabri Ülker in bisküvi yapan bir ermeninin yanında çalışmasıdan sonra Sabri Ülker ilk türk bisküvi atölyesini kurmuş, bilahare Eti, Kent, Arı vs Firmaları bisküvi ve yan ürünlerinin üretimine girmiştir Fakat daha sonra Kent bisküviden çıkmış ve tamamen şekerleme ve sakıza ağırlık vermiştir

Günümüzde Türkiyede sektörün en büyüğü yıllık 1 milyar $ ı aşan cirosu ile Ülkerdir Ülker aynı zamanda sektöründe Balkanların ve Ortadoğunun da en büyük firmasıdır Halen İstanbul Topkapı, Gebze, Ankara havaalanı yolunda fabrikaları vardır Aynı zamanda Ülkerin globalleşmesi ile birlikte Ukraynada, Kazakistanda, Suudi Arabistanda ve şimdilerde Mısır devletinde üretim tesisleri vardır Ülkerin günlük üretim kapasitesi takriben 400 tondur Ülkeri sırası ile Eti, Saray ve diğer fabrikalar takip etmektedir Türkiyenin günlük bisküvi üretim kapasitesi takriben 800 ton olup sektörde yüzde 60-70 kapasite fazlası vardır Sektörde kapasite kullanım oranı yüzde 60 larda dolaşmaktadır Bunun en önemli nedeni devletin yanlış teşvik politikaları ve bisküvi üretiminin belli bir dönem karlı olması nedeni ile furya halinda bir çok sanayicinin bu sektöre girmeye çalışmasıdır İç piyasa ve ihracatın günlük tüketimi 500 ton civarlarında olup pazarın yüzde 70 ini Ülker, yüzde 20 sini Eti ve geri kalanını başta Karaman fabrikaları olmak üzere diğer fabrikalar karşılamaktadır Sektörde irili ufaklı 60 a yakın üretim tesisi vardır Bisküvi derken bunun içine kraker, gofret, marshmallow da katılmaktadır

Şimşek Bisküvi 1995 yılında kurulmuş olup 1996 temmuz ayında üretime geçmiştir 15 bin m² kapalı, 15 bin m² açık olmak üzere toplam 30 bin m²'lik alanda kurulu, en modern tesislerle donatılmış, teknolojik ve sektörel gelişmeleri sürekli takip ederek; kendisini sürekli yenileyen, alanındaki örnek tesislerden biridir Şu an bisküvi ve türevleri, kraker çeşitleri,marshmallow ve türevleri, gofret çeşitleri ile sektörde belli bir yer almış ve istikrarlı olarak büyümektedir Fabrika takriben 100 çeşit ürün üretmektedir Günlük toplam kapasitesi aşağıdaki gibidir,


Ürün Kapasite

Bisküvi 36 ton/gün
Çubuk 4 ton/gün
Marshmallow 16 ton/gün
Gofret 12 ton/gün

Toplam 68 ton/gün

Yukarıdaki rakamlar takribi olup ürün çeşit ve gramajına göre değişmektedir

1

Şimşek Bisküvi kalite politikası;

“Müşteri memnuniyetini ön planda tutarak, ekip çalışması çerçevesinde ürün ve hizmet standartlarının yükseltilmesini sağlamaktır”

dır






[IMG]file:///C:/Users/TRABZO%7E1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004png[/IMG]
[IMG]file:///C:/Users/TRABZO%7E1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001png[/IMG]

Fabrikadan genel bir görüntü

ISO-9000 Kalite belgeleri

2

2 ÜRETİM

2A HAMMADDE

Kullanılan hammadde ve özellikleri aşağıdaki gibidir

Tip 1,2,3 Un : Rutubet %10-%15 arası, kül maks 06, bakır maks 13, gluten oranı tipine uygun olacak

Katı bisküvilik yağ: yağ min %100, renk 5 ¼” Lovibond maks 7 kırmızı, serbest yağ asidi maks%012, Peroksit meq O2/kg max 10

Katı kaplamalık yağ: yağ min %100, renk 5 ¼” Lovibond maks 7 kırmızı, serbest yağ asidi maks%012, Peroksit meq O2/kg max 10

Sıvı yağ: yağ min %100, renk 5 ¼” Lovibond maks 7 kırmızı, serbest yağ asidi maks%012, Peroksit meq O2/kg max 10

Kristal şeker: Polar şeker en az 997, invert şeker maks 004, iletkenlik külü maks 0027, braunschweig puanı maks 90, kurutma kaybı % M/M maks 006, SO2 mg/kg maks 15, Arsenik mg/kg maks 10, Bakır mg/kg maks 2000, Kurşun mg/kg maks 0500

Tuz: Rutubet maks %05, suda çözünmeyen madde maks %05, asitte çözünmeyen madde maks %05, sodyum klorür min %98, Magnezyum maks %01, Kalsiyum maks %01, Sülfat maks %04, alkalilik maks %02, Demir maks 10 mg/kg, Kurşun 5 mg/kg, Arsenik 1 mg/kg, Bakır 25 mg/kg

Sodyummetabisülfit: Safiyet min %97, SO2 min %653, Fe maks 10ppm, ağır metal maks 10ppm, Klorür maks %01, Arsenik maks 05 ppm, Kurşun maks 05 ppm, Kadmiyum 50 ppb, Selenyum maks 05 ppm, suda çözünmeyen yok, pH 4-46

Amonyumbikarbonat: NH4HCO3 10016 PCT, Klorür 0005 PCT, Sülfit 00002 PCT, Sülfat 0006 PCT, FE 000085 PCT, PB 000002 PCT

Sodyumbikarbonat: Safiyet min %992, Sodyum karbonat maks %06, Sodyum Klorür maks %002, Demir Oksit maks %0002, ağır metal maks %000001, Fe %000004, Cl %00046, SO4 %00041, P maks %00002, Cu maks %000004, Cd maks %000008, Co maks %000008, Cr maks %000008, Hg maks %000003, Mn %0000015, Ni maks 000008, Zn %000002, organik madde %0005

Kakao Naturel ve Alkalize: Kuru madde yağ %11±1, nem maks %5, pH 57±04, kül maks %10, kabuk yüzdesi maks 175,

Vanilin: en81-83 C, etanolik solüzyonda renk ela, çözünürlük min %996, sülfatlı kül maks %005, ağır metal maks 0001

Vanilya, Hindistan Cevizi, Çilek, Muz, Custard Cream, Limon, Portakal, Fındık, Kiwi, Kiraz, Tereyağı, Tutti Frutti, Sütlü Çikolata, Peynir, Süt, Yulaf, Melas Aromaları: Refraksiyon indeksi 1425-1427,

Carmoazin, Beta Carotene, Sunset Yellow, Carmine, Chlorophyl, Riboflavin, İndigotin, Karamel
boyası renklendiriciler: Renk muhteviyatı min %85, suda çözünmeyen madde maks%02, eter ekstrakte edilebilir madde maks %02, Civa maks 1 ppm, Kadmiyum maks 1 ppm, Arsenik maks

3

3ppm, Kurşun maks 10 ppm, Ağır metal maks 40 ppm


Hindistan Cevizi:EColi negative, Salmonella negative, nem %135, yağ %3785, Laurik asit %009, SO2 yok, Alfatoxin yok

Kuyu suyu: koku yok, tat kendine has, renk normal, bulanıklık yok, Florür 0, Nitrat 33 mg/lt, Nitrit 0, Amonyak yok, Klorür 22 mg/lt, Sülfat 5 mg/lt, pH 73, toplam sertlik 9, toplam organik madde 0, Mangan 0, Kurşun 0, Krom 0, Kadmiyum 0, Demir 0, Çinko 0, Bakır 0, aerobik bakteri 40 ad/cm3, koliform bakteri sayısı 0

Jelatin: 190-210 gBloom, vizkozite 3-4 mPas, kuruma kaybı %9-13, pH 5-58, kül maks %15, ağırmetal maks 40ppm, arsenik maks 08ppm, SO2 maks 50 ppm,

Nişasta: Nem maks %13, pH 40-60, SO2 maks 50 ppm, protein maks %05, kül maks %02, toplam mezofilik aerobik bakteri maks 100000 ad/gr, maya sayısı maks 500 ad/gr, küf sayısı maks 500 ad/gr, Salmonella bulunmamalı, Staph Aurus bulunmamalı

Süttozu: süt yağı oranı maks %15, asitlik laktik asit cinsinden maks %017, rutubet maks %5, erime oranı min %98, yabancı ve yanık madde bulunmamalı, salmonelia bulunmamalı, Ecoli bulunmamalı, Staph Aureus bulunmamalı, koliform bakteri maks 10 cfu/gr, toplam mazofilik aerobik mikroorganizma maks 30 cfu/gr, maya-küf maks 10 cfu/gr

Lesitin: Fosfolipid %625, kirlilik maks %03, Peroksit sayısı maks 3, nem %045, asidik değer 292, viskozite mPas 25C 7620, ağır metal maks 10 mg/kg, arsenik maks 3 mg/kg, kurşun maks 5 mg/kg, civa maks 1 mg/kg

Susam: Yağ oranı %40

Potasyumsorbat: en 1328 C, renk C=%5 su APHA rengi 15, ışık geçirgenliği C=%20 su %967, pH 94, ağır metaller maks 10 ppm,

Pektin: Grade confectionary 85±5, buffer cap 04-06, pH 42-52, kuruma kaybı maks %12

Peyniraltısuyutozu: demir 0, bakır 0, çinko 0, kalsiyum mg/kg 7900, magnezyum mg/kg 1230, nikel 0, kurşun 0, kalay 0, kadmiyum 0

Kıyılmış Fındık: Nem %1-%3, Oleik asit maks %1, Peroksit maks 1 meg/kg, Alfatoxine maks 10 ppb, yağ %60-%67, koliform maks 10 ad/gr, Ecoli negativ, Salmonella negativ

Katı hammaddelerin en üst katta depolaması yapılıyor Her bir hammaddenin depo için de sürekli durduğu yer var

Sıvı hammaddeler ise tanklarda muhafaza ediliyor Sıvı olarak tankerlerle glikoz ve yağ geliyor 2 ad 14 tonluk yağ, bir adet 10 tonluk glikoz tankerinde bu hammaddeler muhafaza edilmektedir

4

2B HAMMADDENİN İŞLENMESİ

Bisküvi çeşidi temelde ikiye ayrılmaktaır,

PAO bisküvi
KESKİ bisküvi

Her ikisinin üretimi batch processtir

Pao bisküvi hamur karıştırma süresi mevsimine göre 15-20 dk arasıdır Pao hamuru ortalama olarak %62 un, %9 yağ, %10 şeker, %10 invert şeker, %1 amonyak, %7 su ve sülfit, vanilin, tuz, lesitin, soda ve çeşidine göre değişik aromalar ve kakao ihtiva eder Her bir batchde 240 kg hamur hazırlanır ve bu hamur piştikten sonra ağrılığının yüzde 17 sini kaybederek 200 kg mamül maddeye dönüşür Pao bisküvi kalıbına bulk halde girer ve dairesel olarak dönen dişi kalıpların içine yukrıdan girip aşağıdan şekillenerek çıkar Hamur helva yapısındadır Bu hamurdan piknik, marie, kremalı bisküvisi, finger, bebe bisküvisi ürünleri çıkar Kremalı bisküvinin bisküvisi üretildikten sonra kremalama makinasının oluklarına iki ayrı şerit halinde yerleştirilis Bir şerite ters bir şerite düz yerleştirilen bisküvinin birinin üstüne krema döküldükten sonra diğer şeritten gelen bisküvi üzerine kapanarak paketlemeye gider

Keski bisküvi hamur karıştırma süresi daha uzundur Mevsimine göre 40-50 dk arası değişir Keski hamuru ortalama olarak %57 un, %7 yağ, %11 şeker, %6 invert şeker, %1 amonyak, %18 su ve sülfit, vanilin, tuz, lesitin, soda ve çeşidine göre değişik aromalar ve kakao ihtiva eder Görüldüğü gibi keski hamuru daha fazla su ihtiva etmektedir Fakat mamül maddede paonun rutubeti daha yüksektir Yani oransal olarak keskiden su buharlaşması daha fazla olmaktadır Her bir batchde 265 kg hamur hazırlanır ve bu hamur piştikten sonra ağrılığının yüzde 23 ünü kaybederek 205 kg mamül maddeye dönüşür Keski hamurunun yapısı elastikidir ve sheeter denilen toplam 5 silindir hamuru yufka halinde kademe kademe inceltilerek 10 mm kalınlıktan 2 mm kalınlığa indirir En son yufka haline gelmiş hamurun üzerinden silindir halindeki erkek bisküvi kalıpları şekilli olarak keserek geçer Kalıbın içinde kalan bisküvi bant üzerinde devam ederken kalıp aralarında kalan fazlalık bisküvi –dantel olarak adlandırılır- geri toplanarak baş tarafa tekrar verilirBu hamurdan Petit Beurre, Prens kremalı bisküvisi, şekerli windy, marshmallow pasta bisküvisi, balık, badem, pizza kraker, chest peynirli kraker ürüleri üretilir Chest in hamuru mikserden çıktıktan sonra fermente edilir daha sonra üretime verilir

Bahsedilen bütün mamüller ekte görülebilir

Fabrikada 5 adet 375 kg kapasiteli batch yatay Z karıştırma tipli hamur mikseri vardır Aynı mikserde hem Pao hemde Keski hamuru hazırlanabilmektedir Fabrikada un, şeker vsbulk tipi hammedeler en üst katta muhafaza edilmektedir Hammadde dışarıdan dikey bant vesilesi ile en üst kata çıkarılmaktadır Üst kattan alt kata mikserlerin üzerine demir hazneler yapılmıştır Yukarıdan elle bu hazneden direkt alt kattaki miksere hammadde çuvalları veya kutuları boşaltılmaktadır Su, aroma vs gibi hammaddeler ise aynı katta yan taraftan miksere verilmektedir Mikserde hamur hazırlandıktan sonra mikser 120 derece yan aşağıya doğru dönmekte ve dibindeki hazne yardımı ile daha da alt kattaki fırın başlangıç kısmında olan hamur giriş haznesine boşaltılmaktadır Bu hamur haznesinin ileri ve geriye yönlendirebilme imkanı bulunmaktadır Geri yönlendirildiğinde sheetera ileri yönlendirildiğinde ise pao hamur kalıp haznesine gitmektedir

Bisküvi hamuruna hem katı hem de sıvı yağ konulabilmektedir Katı yağ 25 kg lık karton kutularda fabrikaya gelmekte ve bu kutularda muhafaza edilmektedir Katı yağın avatajı 6 aya kadar uzun ömürlü olması ve peroksit derecesinin bu süre zarfında artmamasıdır Dezavantajı ise sıvıya göre

5

daha maliyetli olmasıdır Fakat ihraç kayıtlı olarak genelde malezyadan gelen palm yağları ise kutulanmış olmasına rağmen daha ekonomik gelmektedir Sıvı yağın dezavantajı ise maksimum 1 ay ömrünün olması, bu süreyi geçtikten sonra peroksit oranının artarak yağın acılaşmasına sebep olmasıdır Avantajı ise iç piyasadaki diğer katı yağlara göre daha ekonomik olması, tanklarda
muhafaza edilerek kullanımının daha pratik olmasıdır Fabrikaya tanklarla gelen yağ fabrikadaki 2 adet 14 tonluk yağ muhafaza tanklarına boşaltılmakta oradanda pompalar yolu ile mikserlere gitmektedir Fabrikada bisküvi üretiminde bazen sıvı bazen katı yağ kullanılmaktadır

Fabrikaya şeker standard 50 kglık çuvallarda 800 micron olarak gelmektedir Fabrika hamurhanesine 2 adet saatte 100 kg kapasiteli pudra şekeri değirmeni vardır Bu değirmenlerde şeker 150 microna inceltildikten sonra hamura veya kremaya veya marshmallow mikserine verilmektedir

Bisküvi hamurunda kabartıcı olarak amonyummetabisülfit, amonyak ve soda kullanılmaktadır Bisküvinin kabarması undaki gluten miktarına bağımlı olarak değişmektedir Halbuki ambalajlar sabit olduğu için gramajın tutturulması açısından kabartma miktarı ile sürekli oynama ihtiyacı doğmaktadır Bu yüzden bu hammaddelerin hamurdaki yüzdesi hiçbir zaman sabit değildir Ayrıca hamurdaki kakao kabarmaya menfi tesirde bulunmakta bu yüzden kakao konduğu zaman kabartıcı miktarı artırılmaktadır

Fabrikada 2 adet 50 şer m boyunda bisküvi fırını vardır Her bir fırının günlük pao kapasitesi 18 ton keski kapasitesi ise 14 ton civarlarındadır Fırın çıkışlarında 30 m uzunluğunda soğutma bandı vardır Pao pişme süresi 4-5 dakika, keski pişme süresi ise 6-7 dakikadır Soğutma bandında pişme süresinin en az iki katı kadar sürede soğur ve daha sonra paketlemeye girer Eğer yeterli derecede soğumadan paketlemeye girerse üründe daha sonra kılcal çatlamalar meydana gelir ve bu da ürünün çabuk kırılmasına neden olur Soğutma bandının dönme hızı fırın bandına göre daha yavaştır Dolayısıyla bisküviler soğutma bandında dikleştirilmiş olarak ilerler

Fabrikada hamurun hazırlanması ve kıvamı ile hamur ustası ilgilenir Fırındaki pişirme süresi, miktarı, fırın hızı vs İle ise fırın ustası ilgilenir Her iki ustanın da yardımcıları vardır ve her vardiya da birer usta bulunur

Fırının başında, ortasında ve sonunda olmak üzere 3 adet brülör vardır Bu brülörlere gelen LPG gaz yardımı ile hava cehennemlik denen yerde ısıtılır ve borular yardımı ile fırının ilgili kısmının kateder Borular fırının başı, ortası ve sonu olmak üzere 3 kısımdır Dolayısıyla fırında 3 ayrı ısı bölgesi oluşmaktadır Fırında cehennemlik ısısı takriben 500-550 C civarlarıdadır Fırın içi ısısı ise 350-400 C civarındandır Bisküvinin dış rengini son brülörün ayarı ile oynayarak belirleyebiliriz İlk iki brülör ayaları ile ise içinin pişme miktarı ve mamülün rutubet miktarının ayarı için oynanır Özellikle marshmallow ürünlerinde kullanılan bisküvi ürünleri az pişirilir, renk verilmez ve rutubet miktarının yüksek olması sağlanır

Fabrikada 1 adet 200 kg kapasiteli batch tipi krema mikseri vardır Bu mikserde hem kremalı bisküvinin hem de gofretin kreması hazırlanır Kremının kalitesini belirleyen en önemli unsur kullanılan yağın kalitesidir Direkt bire bir ilişkilidir Ayrıca şekerin mikron inceliği de çok önemlidir Şeker yeterince ince olmadığı takdirde krema yendiği zaman kum gibi ağızda şeker hissedilecek bu da tüketici üzerinde olumsuz etki yapacaktır Krema %12 un, %20 yağ, %49 şeker, %18 nişasta ve vanilin, lesitin ve çeşidine göre kakao ihtiva eder Kremaya un ve nişasta konmasının en önemli nedeni maliyeti aşağı çekmektir Fakat bu orantıya çok dikkatli ayarlamak gerekir yoksa fazla un nemden dolayı küflenmeye neden olabilir Krema herhangi bir pişirme prosesinden geçirilmez 15-20 dk karıştırıldıktan sonra direkt kremalama makinasına konur, oradan da kremalı bisküvinin ortasına yerleştirilir Gofret kreması da aynı şekilde hazırlanarak gofret kremalama makinasına yerleştirilir

6

Hamurhanede ekstra olarak 200 kg kapasiteli çubuk hamuru mikseri vardır Çubuk hamuru %67 tip 1 un, %4 yağ, %1 şeker, %3 tuz ve %25 su ihtiva eder Çubuk hamuru takriben 25 dk karıştırıldıktan sonra diretk çubuk ektrüderine konur Her bir batch de 150 kg hamur hazırlanır ve bu hamurun yüzde 28 buharlaşarak 108 kg mamül haline gelir

2 fırının haricinde 1 adet daha fırın vardır Bu fırının uzunuğu 28 m olup günlük 3,5 ton tuzlu çubuk, 4,5 ton susamlı çubuk kapasitelidir Bu fırının başında biraz önce bahsedilen ekstruder vardır Çubuk hamuru bu ekstrüdere kondukdan sonra ince deliklerden şerit halinde çıkan çubuk kraker 90 C daki kostik havuzuna (NaOH havuzu) girip çıkar, döner bıçakla eşit aralıklarla kesildikten sonra tuzlu çubuğa tuz, susamlı çubuğa ise susam dökülür Susam tanelerinin yapışması için susamın içine bir miktar glikoz konur Kostik havuzunda NaOH ile kaplanan çubuk piştikten sonra bu karışım sayesinde koyu renk alır Çubuk krakerin pişim süresi 4-45 dk dır Susamlı Çubuk ise daha kalın olması nedeni ile pişme süresi 6-65 dk dır

Fabrikada iki adet marshmallow hattı vardır Bu hatların kapasitesi ürününe göre değişmekle birlikte her biri takriben 8 ton/gündür Bu hatların başında birer adet aeratör mikser vardır Bu mikserlerde çok yüksek hızlarda marshmallow üretilir ve havalandırılır Marshmallow karışımı %31 şeker, %2 invert şeker, %35 glikoz, %30 su ve %2 jelatinden oluşur Jelatin harici bütün karışım karıştırıldıktan sonra 45 dakika kaynatılır daha sonra istene kıvama gelince aeratör yolu ile jelatin ile karıştırılır Kaynama sırasında toplam ağırlığının %11 ini kaybeder Marsmallow hattının başına konan keski bisküviler sıra ile ilerlerler Hat bir sıranın bisküvinin üstüne marshmallow koyarken ikinci sıraya koymaz İlerleme sırasında hattaki robot hava vakum yoluyla ön sıradaki marshmallowsuz bisküviyi alıp arka sıradaki marshmallowlu bisküvinin üzerine kapar ve ayarlı bir şekilde bastırır Daha sonra ilerleyerek kaplama hattında sıvı çikolata ile kaplanır Muzlu, çilekli veya başka herhangi aromalı bir kaplama ile de kaplanabilir Bu ürüne marshmallow pasta denir (ülker halley benzeri) Daha sonra 22 m lik soğutma bandında ilerleyerek soğutulan marshmallow paketlemeye gider Aynı hatta bir ikinci alternatif ise küçük pao bisküviler bu hatta konarak özerine marshmallow yerleştirildikten sonra kapatma yapılmaz ve direkt kaplamaya gider (ülker çokomeldeki gibi) veya kaplanmaz üzerine hindistan cevizi veya çilek veya kakao granülleri konur (eti puf gibi)

Farikada ayrıca 5 adet gofret tostu vardır Her bir fırının için 18 adet tost vardır Her bir tost 15 m uzunluğundadır Tost yaprağı hamuru %41 un, %58 su, tuz, soda ve boraks ihtiva eder Soda kabartma amacı ile, boraks ise tost yaprağının tosta yapışmaması amacı ile hamur katılır Aşrı derecede cıvık olan bu karışım kısa bir süre karıştırıldıktan sonra pompa yardımı ile tostun içine dökülür, tost otomatikman kapanarak ilerler ve bir sonraki tost açılır Bu tostdan yaprağı bir işci aldıktan sonra içine karışım dökülür 18 adet tost dikey dairevi halde döner ve brülörler yolu ile LPG enerjisi ile ısıtılır Bu işlem sırasında hamurun yüzde 63’ü buharlaşır Tost yaprakları bir işçi tarafından toplanarak kremalama makinasının önüne konur 1 adet kremalama makinası 5 tostdan gelen yaprakları kremalayabilir Kremalama makinasına manuel olarak verilen yapraklar istenen katta geldikten sonra (genelde 4 veya 5 kat yapılır) Kesim makinasına verilir Burada iki adet kesim makinası ihtiyacı karşılayabilmektedir Önce bir taraftan dikey tellere itilerek kesilen gofretler yan taraftan da dikey tellere itilerek kesilir Gofretler daha sonra paketlemeye gider

Burada üretilen gofret eğer sade ise direkt paketlemeye gider, eğer kakao kaplamalı yapılacaksa aynı marshmallowdaki hatta benzer kaplama ünitesine gider Orada sıvı kakao ve yağ karışımı ile kaplanan gofret soğutma bandında soğutularak paketlemeye gider

Hem marshmallow hem de gofret de kullanılan kaplama formulasyonu aynıdır Kaplama gerçek çikolata değil kokolindir Gerçek çikolatada kakao yağı 5’li silindir denilen bir temperleme makinasından geçirilerek çok küçük boyutlara inceltilir, ürün kalitesi çok yüksek ve maliyetlidir Bu makine şimşek bisküvi de yok Onun yerine kakao yağı ikamesi denilen palm, soya, kanola vsden yapılan yağ, kakao yağı yerine kullanılır Kakao yağı ile aynı fiziksel özellikleri taşıyan bu

7

ürün ne yazık ki aynı tadı vermez Çok daha ekonomiktir Bu yağ ile kakao ve kakao likörü karıştırılarak çikolata tadı elde edilmeye çalışılır fakat bunun ismi kokolin olarak adlandırılır ve gerçekte bir imitasyondur Kakao yağı ikame yağının değişik erime noktalarında farklı tipleri vardır Örnerğin erime noktası daha aşağı ise kaplama, biraz daha yukarı ise krem çikolata ve daha da yukarı ise normal tablet çikolata için kullanılır Nihayetinde hepsi kokolindir Şimşek bisküvi de bu kaplamayı hazırlamak için 400 kg kapasiteli iki adet bilyeli viniyer vardır Kaplama karışımı %35 kaplama yağı, %49 şeker, %4 süttozu, %6 alkalize kakao, %5 naturel kakao, vanilin, lesitin ve kakao liköründen oluşur Eğer çilekli veya muzlu kaplama ise kakao ve kakao likörü konmaz, yerine renklendirici, meyva tozu ve meyva aroması konur Bu karışım içinde yüzlerce demir bilye bulunan dikey bir batch tipi mikserde 5 ila 6 saat karıştırılarak hem inceltilir hemde bir biri ile tam karışması sağlanır Burada lesitinin görevi hemde koruyucu madde olmak (preservative) hem de
yağ, şeker ve kakaonun arasında bağların daha iyi olmasını sağlamaktır Eğer lesitin yeterli miktarda konmaz ise veya yeterli derecede kaplama karıştırılmaz ise çok kısa bir zaman sonra kaplama yağı kusar ve mamül maddenin üzerinde beyazlıklar görünür Bu yüzden bu kısımda yapılan işlemler çok hassastır ve önemlidir Kaplama hazırlanmadan önce kaplamalık yağ eritme tankında eritilir 2 adet 200 kg/saat kapasiteli eritme tankı bulunur Bu haznenin üstünde içinden buhar geçerilen ızgara şeklinde borular bulunur Aynı borular tank cidarlarından da geçer 25 kg lik katı yağlar bu boruların üzerine konur ve yağ ısının etkisi ile yavaş yavaş eriyerek tankın içine dökülür Oradan pompalar yardımı ile diğer maddelerle karışmak üzere viniyere gider Daha sonra hazırlanan karışım ya marshmallow yada gofret kaplama hattına yine pompa ve borular yardımı ile gönderilir

Fabrikada hem bisküvi hem de gofret hattında birer adet ıskarta değirmeni bulunur Bisküvi hattından çıkan kırık bisküviler veya yerdeki tablalara dökülen bisküviler ıskarta değirmeninde un haline getirildikten sonra hamurun içine karıştırılır Gofret kısmında kırık gofret yaprakları veya kesim de çıkan fazlalıklar ıskarta değirmeninde öğütülerek azar miktarda gofret kremasına karıştırılır Marshmallow hattında çıkan ıskartalar ise aşırı derecede cıvık olmaları nedeni ile değirmene konulmaz direkt kakaolu bisküvi hamurunun içine atılır Hamur mikserinde parçalanarak hamura karışır ve bisküviye güzel bir aroma verir Çubuk hattından çıkan ıskartalar ise dışının kostik kaplaması nedeni ile koyu kahve renklidir ve bisküvi hamurunun içine katılması halinde beneklerin oluşmasına neden olur Bu yüzden çubuk ıskartası öğütüldükten sonra çubuk kraker hamurunun içine atılır

Marshmallow hattında üretilen bir diğer üründe cıncır isimli üründür(eti cin benzeri) İçinde belli bir derinlik bulunarak pişirilen bisküvi (pao hamur) bu hatta verildikten sonra jöle ile doldurulur ve üzerine granül dökülerek soğutma bandında soğutulur, oradan paketlemeye geçer

Yine Şimşek bisküvinin kendisinin geliştirmiş olduğu Gülen Çocuk adlı ürün bu hatta üretilir

8

2C SİLOLAMA, PAKETLEME VE PAZARLAMA

Bütün ürünler 10,12,24,48,60,96 veya 100 paketli olarak kutulanır ve daha sonra bu kutular 4,6 veya 8’li halde şrinklenir Ürünler en altkattaki mamül madde deposuna stoklanır Her bir ürünün depoda yeri ayrılmış ve sürekli aynı yer kullanılır Ürünler sürekli paletlerinüzerinde muhafaza edilir ve mamülün gideceği yere bağlı olarak paletli strechli veya paletsiz yüklenir

1Bisküvi fırının çıkışında 3 CM-6 (zarf tipi paketleme) artı 2 adet Flowpack paketleme makinası vardır CM-6 35 pack/dk, Flowpack 96 pack/dk kapasitelidir 2 Bisküvi fırını çıkışında 8 adet CM-6 paketleme makinası vardır Petitbeurre, kremalı, piknik, finger, marie, prens kremalı(içinde karton folyo ile birlikte) CM-6 makinalarında paketlenir Kulaklı kremalı, piknik kremalı(handball), windy şekerli, chest peynirli ürünleri Flowpack makinalarında paketlenir

Her bir marshmallow hattının önünde 1 er adet 100 pack/dk kapasiteli ve 190 pack/dk kapasiteli toplam dört adet paketleme makinası bulunuyor Marshmallow pasta, 2li-3lü marshmallow, cincir, gülen çocuk ürünleri bu makinalarda paketleniyor Ayrıca 60 pack/dk kapasiteli folyo tipi paketleme makinası var Bu makinada puf tipi marshmallow artı krem çikolata paketleniyor

Çubuk kraker hattının çıkışında 2 adet dikey paketleme makinası var İlerleyen haznelere çubuklar elle yerleştiriliyor, yukarı çıkan hazne çubuğu makinadaki paketin için boşaltıyor Paketin üst tarafı kapanırken aynı zamanda üstteki paketin alt tarafı kapanmış oluyor Aynı şekilde üstteki dolduktan sonra onun üst tarafı kapanırken daha üsttekinin altı kapanmış oluyor Her bir makina 40 pack/dk kapasitelidir Bu makinalarda tuzlu çubuk, susamlı çubuk ve peynirli çubuk ürünleri paketleniyor

Gofret hattının çıkışında 1 adet 35 pack/dk kapasiteli CM-6 bulunuyor Ayrıca kaplama hattının çıkışında 1 adet 100 pack/dk kapasiteli paketleme makinası var Bu makinada kaplanmış veya kaplanmamış gofret paketleniyor CM-6 da ise büyük boy kaplanmamış ürünler paketleniyor

Ayrıca bir adet dikey paketleme makinası balık, badem ve pizza kraker paketlemesi için kullanılıyor Büyük bir haznenin için bulk halde dökülen krakerler parça parça alınarak belli gramajlarda paketleniyor

Fabrikadaki bütün paketleme makinaları yarı otomatik olup mamüller makinaya elle verilmektedir Karaman şehrinde işçiliğin ucuz olması tam otomasyonun getirmiş olduğu maliyete katlanma gereğini ortadan kaldırmaktadır

Bütün ürünlerde 20+20 BOPP, 30 BOPP, 35 BOPP, 20+20 METALİZE BOPP ambalajları kullanılmaktadır Veya döme olarak 1, 2 ve 25 kg kutularda paketleniyor

Firmamın satışlarının yüzde 30 u içpiyasa yüzde 70 i ihracat ağırlıklıdır İçpiyasa da İstanbul, Ankara, İzmir, Samsun bölge müdürlükleri yardımı ile satış yapmaktadır İhracatta ise başta ABD olmak üzere Almanya, Arnavutluk, Avusturya, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Çek Cumhuriyeti, Fas, Gine, Kamerun, Kongo, Libya, Madagaskar, Mali, Mısır, Mozambik, Senegal, Sudan, Tunus, Bahreyn, BAE, Irak, İran, İsrail, Katar, Kuveyt, Lübnan, Suriye, S Arabistan, Umman, Ürdün, Yemen, Azerbaycan, Kazakistan, Kırgızistan, Özbekistan, Tacikistan, Türkmenistan, Rusya Federasyonu, Estonya, Gürcistan, Hırvatistan, Hollanda, İngiltere, Kıbrıs, Litvanya, Makedonya, Kosova, Malta, Polonya, Romanya, Slovenya, Ukrayna, Yunanistan’ında yer aldığı 60’a yakın ülkeye ihracat gerçekleştirmektedir

9

2D YARDIMCI ÜNİTELER

Fabrikada pişirme işlemleri için tamamiyle LPG enerjisi kullanılmaktadır Fabrika bahçesinde bulunan 15 tonluk LPG muhafaza tankından sağlanan gaz pişirmede en ekonomik alternatif durumundadır Fabrikaya LPG, tankerlerde gelmekte ve bu tankın içine boşaltılmaktadır

Makinaların mekanik hareketleri için elektrik enerjisi kullanılıyor Fabrikanın kendisine ait bir trafosu bulunmaktadır Ayrıca elektrik kesintilerine karşı 250 KW lık bir jenaratör bulunuyor Jenaratör mazot ile çalışmaktadır

Fabrikada hava tek bir merkezdeki komprösörden borular yolu ile dağıtılmaktadır Bu komprosörde elektrik ile çalışmaktadır

Marshmallow ve gofret kaplama hatlarının soğutma ihtiyaçları için soğutma kulesi ve çiller bulunmaktadır

Ayrıca tankların ve fabrikanın ısıtma ihtiyacı içn buhar sağlayan kalorifer kazanları vardır

Fabrikanın makine ve bakım ihtiyaçları için ayrı bir bakım atölyesi bulunyor Burada torna, tesfiye vs bütün mekanik aksamlarla istenen yedke parçalar hazırlanabiliyor

10

3 GÖRÜŞ VE SONUÇLAR

Karaman yaklaşık 20 yıldır bisküvi üretimi konusunda uzmanlaşmış bir şehirdir Bunun en önemli nedeni Konyanın tahıl ambarı olmasının yanında Karamanlı tüccarların birbirlerinden etkilenerek bu işe soyunmuş olmasıdır Piyasanın iyi olduğu zaman ne de olsa ürünümüz gidiyor diyerek oldukça kalitesiz mallar üreterek imajını bozan Karaman bisküvi üreticileri yaklaşık 3 yıldır bu imajlarını düzeltebilmek için çok fazla uğraşmaktadır Şimşek bisküvi ürün kalitesi bir hayli yüksek olmasına rağmen Karamanda olmasının dezavantajını yaşamaktadır Ürün markasının yanlış konulmuş olması da ayrı bir dezavantajı getirmektedir Karamandaki firmaların en önemli yanlışlıklarından bir diğeri ise sürekli olarak birbirlerini kopyalıyor olmalarıdır Şimşek Gülen Çocuk ürününü geliştirerek Türkiyede hiç üretilmemiş bir ürünü piyasaya sunmuş olması oldukça güzel bir anlayış Daha detaylı olarak göstermemekle birlikte ARGE laboratuvarlarında sürekli yeni ürünler geliştiriyorlar Bu anlayış bu firmayı uzun vadede diğer fimalardan ayıracaktır

Karamanın bir diğer yanlışlığı sürekli aynı pazarlara fokus olarak birbirleri ile öldürücü rekabete girmeleridir Halbuki hiç girilmemiş pazarların zorlanması gerekiyor Bu konuda Şimşeğin kendisini zorlayarak yeni pazarlara girmeye çalışması gerekmektedir En son bu ay ABD deki Fancy Food Show/NY fuarına katılmış olduklarını duymam bu firma için oldukça sevindirici bir gelişmedir Firma istese kullandığı hammaddenin daha kalitelisini kullanarak veya formülasyonla oynayarak daha kaliteli mamüller üretebilir Fakat aşırı rekabet ortamından dolayı fiyatlar ve maliyetler bu konuda önemli engel çıkarmaktadır Bu yüzden özellikle ABD ve Avrupa firmalarının faaliyet gösterdiği yeni pazarlara girilmeye çalışılırsa aynı kaliteyi daha ekonomik bir fiyatla vererek önemli bir avantaj sağlanabilir Özellikle ABD de Türk gıda ürünlerine 0 gümrük uygulanması çok büyük bir avantaj sağlamaktadır Kısaca Şimşek bisküvi daha kaliteli ürünleri göreceli olarak daha ekonomik fiyatlara vererek gelişmiş pazarlarda önemli rekabet avantajları sağlayabilir Türkiye de maliyetler bir çok yönden Avrupa ve ABD deki rakiplerine göre daha düşüktür Bu avantajımızı kendi kendimizle rekabet etmek için değil onlarla rekabet etmek için kullanmalıyız

Fabrikaya gelen ana hammaddelerden un ve şeker, çuvallarda muhafaza ediliyor ve teker teker mikserlere boşaltılıyor Halbuki hem aşırı zahmetli olmakta hemde temizlik konusunda büyük problem çıkarmaktadır Halbuki çok yüksek maliyetlere katlanmadan bir un silosu ve bir şeker silosu yaptırılarak bu hammeddelerin daha pratik bir şekilde aktarılmaları sağlanabilir Silolara boşaltılan un ve şeker pnömatik yöntemlerle mikserlere yollanabilir

Esasen formülasyon da PLC yolu ile programlanarak otomatik olarak hazırlanması sağlanabilir Fakat bunun maliyeti yüksek olacağı için yapılması zordur

Fabrikada üretilen mamüller bantlar yolu ile mamül madde deposuna yollanıyor Bu kutuların üzerine büyük barkodlar bastırılarak, bant üzerine konacak bir barkod okuyucu yolu ile kutuların sayımı otomatik olarak yapılabilir Bunun en önemli avantajı 100 çeşitten dolayı oluşabilen karışıklığı ortadan kaldırmasıdır

Fabrikada açığa çıkan kutular çöpe atılmaktadır Halbuki bunlar bir kenarda biriktirilerek geri dönüşüm için satılabilir

Fırınlardan müthiş bir ısı açığa çıkmakta ve bu ısı kışın içeriyi ısıtmasına rağmen yazın havayı boş yere ısıtmaktadır Fırınların kenarından fırınlar temas etmeden geçirilecek çok ince bakır borulardan su taşınırsa bu su fabrikada mutfağın, banyoların vs sıcak su ihtiyacını karşılayabilir Eğer fırınlara temas etse bu sefer fırınlarda soğutma vazifesi görerek yakıt tüketimini yükseltir

11

Hijyen konusunda işçiler mamülleri paketlemeye koyarken eldiven kullanmama nedenlerini sorduğum zaman işçilerin ellerinin terlediğinden bahsettiler Bu yüzden işçiler üretime geçmeden önce ellerine hijyen sıvısı sürüyorlarmış Fakat bu konuda işçilerin gereken hassasiyeti göstermediklerini gördüm Halbuki üretim kısımının giriş kapıları otomatik hale getirilse ve bu kapının önüne bir adet hijyen musluğu konsa, bu musluğun başına bir adet dedektör konsa ve bu dedektörün altına el konmadan kapı açılmasa Böyle bir durumda bütün işçiler ellerine dezenfektan sürmeden üretimhaneye giremiyecekler, bu da mamüllerde hijyenik olmama riskini azaltacaktır
Fabrikada en önemli aksaklıklardan birisi paketleme makinalarında ayar gerektiğinden sürekli ambalaj israfının olması Bunun sebebi ise sık sık çeşit değişimine gidilmesidir Halbuki çeşit değişimini her gün değilde 3-4 günde bir yapsalar bu aksaklık azalır Bunun çözüm yolu ise satış kapasitesinin artırılmasıdır Bu da pazarlama birimine dayanmaktadır Birde çok fazla çeşidin olması bu problemi ortaya çıkarmıştır

Gofret hattında kremalanan yaprakları soğutmadan veya soğmasını beklemeden direkt kesime alıyorlar Bu da şekil bozukluklarına sebep oluyor Halbuki kremalanan yapraklar ya soğutucudan geçirilmeli veyahutta 2-3 saat bekletilmeli Her bir tost makinasının önünde birer işçi yaprak topluyor ve tostlardan yaprakları aldıktan sonra içini fırça ile temizliyor Halbuki bazit bir aparat ile tost yapraklarının otomatik olarak toplanması sağlanabilir artı tost yaprağ bu aparata düştükten sonra geçtiği yolun üstüne fırça konarak otomatikman temizlenmesi sağlanabilir Her vardiyada birer işçi tuttukları için bu her tost başına 3 işçiden işçilik tasarrufu yapılabilir

Kanaatimce ürün markası daha mantıklı ve akılda kalacak şekilde değiştirilmelidir

2li ve 3lü marshmallow paketlemesinde işçiler karton parçalarına elle marshmallowu yerleştirmektedir Halbuki rulo halinde karton paketlemenin başına yerleştirilebilir, rulo karton ilerlerken kesilip, yandan marshmallowlar kartona yerleştirilip sonra 4 demir parçası yolu ile büküm yapılabilir ve paketlenebilir Bu sayede her vardiyadan 6-7 işçi tasarruf edebilirler Bu çalışma çok kolay olmamakla birlikte kendisini çok kısa zamanda amorti edebilecek bir çalışmadır

Fabrikanın sosyal faaliyet olarak işçilerden oluşmuş amatör bir futbol takımıvardır Bu takım düzenli olarak her hafta diğer fabrikaların futbol takımları ile turnuvalara katılmaktadır Fabrikanın bunun haricinde her hangi bir sosyal faaliyeti yoktur

İşçilerin genelinin kırsal kesimden olması eğitim konusunda büyük sıkıntı çıkardığını gözlemledim Bu eksiği sık sık eğitim faaliyetleri ile gidermeye çalışıyorlar Hijyen, vucut temizliği, vucut sağlığı, iş disiplini eğitimde özellikle üzerinde durdukları konulardır

















4 KAYNAKLAR

- TSE hammadde standardları

- Şimşek bisküvi kalite kitabı

- Biscuits, Cookies and Crackers I, Elsevier Publications

- Encyclopedia - Britannica Online Encyclopedia

- ::Türkiye İstatistik Kurumu Web sayfalarına Hoş Geldiniz::















5 EK

A- Üretim Akım Şemaları 6 sayfa
B- Hammadde Deney Talimatları 27 sayfa
C- Numune Alma Talimatı 3 sayfa
D- Son Muayene ve Deney Talimatı 21 sayfa
E- Şimsek Bisküvi ve Gıda San A Ş De üretilen ürünler