Salmonella [Gıda Müh.]

Özet:
Salmonella gram(-), sporsuz, hareketli, kapsülsüz, fakültatif anaerob bir basildir Enterobacteriaceae familyasına aittir Hepsi glukozu fermente ederek gaz oluşturur, bir kaç tanesi hariç diğerleri laktoz ve sakkarozu parçalayamaz

Giriş:
Salmonella, özellikle et, kümes hayvanları, yumurta ve yumurtalı ürünler gibi bazı hayvansal gıdalardan ve içme sularından insanlara bulaşarak enfeksiyona neden olur Esas itibariyle fekal orijinlidir Salmonella zehirlenmelerinin %40’I Sheidelbergi, %30’u S typhimurium’dan kaynaklanmaktadır Hastalık oluşturmak için gerekli doz organizmanın çeşidine bağlıdır Örneğin SAnatum’un hastalık oluşturabilmesi için 4-45 milyon/gr gerekliyken S typhimurium için bu değer birkaç yüzü geçmemektedir
Tüketime hazır gıdalarda Salmonella bulunması o gıda maddesi için riziko işaretidir İthal veya ihraç edilecek ürünlerde Salmonella bulunması, sayısı ve cinsi önemli olmaksızın o gıda maddesinin reddedilmesi için yeterli bir sebeptir Sıcaklığa dayanıksız bir bakteri olduğundan gıdada Salmonella bulunması ısıl işlem sonrası bir kontaminasyonun veya yetersiz ısıl işlemin bir göstergesidir
Salmonella İzolasyonu:
Materyal:
• Özel amaçlı besi yerleri
• Gıda maddesi
• Deney tüpleri
• Petri kutuları
• Bunzen alevi
• Drigalski
• İnkübatör

Metot:
1-) Ön zenginleştirme:
25 gram gıda maddesi 225 ml laktoz brot içine aseptik koşullarda tartılarak 37 oC’de 24 saat inkübe edilir Ön zenginleştirmede amaç, mikroorganizma sayısını arttırmaktır
2-) Seçici besiyerinde zenginleştirme:
10 ml Tetrathionat brot (TB Brot) besiyerine ön zenginleştirilmiş kültürden 1 ml ilave edilir ve 37 oC’de 18-24 saat inkübasyona bırakılır Seçici zenginleştirmede amaç, Salmonella dışındaki bakterilerin gelişmesini engellemek dolayısıyla Salmonella gelişmesini teşvik etmektir Bu amaçla Tetrathionat brot-Selenit Sistin Brot seçici sıvı besiyerleri olarak kullanılır
v Selenit Sistin Brot:
Selenit, enterokok ve koliform grubu mikroorganizmaları, inkübasyonun ilk 6-12 saati içinde inhibe eder Bu süreden sonra inhibisyon etkisi göreceli olarak azalır
v Tetrathionat Brot:
Besiyerinin çerisinde bulunan tetrathionat ve thiosülfatın aşırısı koliform grubu mikroorganizmaları inhibe etmekte; ancak tetrathionatı indirgeyebilen Salmonella ve Proteus grubu bakteriler çoğalabilmektedir

3-) Seçici besiyerinde izolasyon:
Tetrationat brot ve selenit sistin besiyerlerinde gelişen kültürlerin her birinden bizmut sülfit agar, hektoen enterik agar ve ksiloz lizin desoksicolat agar besiyerlerinin her birine tek koloni izole etmek için öze ile ekim yapılır
v Bizmut Sülfit Agar:
Salmonella üyelerinin ürettiği H2S, ortamda bulunan Fe ile reaksiyona girerek FeS oluşturduklarından besiyerinde siyah renkli koloniler meydana getirirler Besiyerinin içerdiği bizmut iyonları metalik bizmuta indirgendiğinde oluşan kolonilerin etrafı metalik parlaklık kazanmaktadır Tipik Salmonella kolonileri kahverengi, gri veya siyah, genellikle metalik parlaklık veren koloniler oluşturmaktadır Bazı suşları besiyerinde kararma ile birlikte yeşil koloniler oluşturabilmektedir
v Hektoen Enterik Agar:
Salmonella cinsi bakteriler siyah merkezli veya tamamen siyah renkli de olabilen mavi-yeşil koloniler oluşturabilmektedir Atipik olarak birkaç Salmonella cinsi bakteri siyah merkezli de olabilen sarı koloniler oluşturabilmektedir
v Ksiloz Lizin Desoksicolat Agar:
Salmonella tipik olarak siyah merkezli kırmızı koloniler oluşturmaktadır
4-)Biyokimyasal testler:
v Triple Sugar Iron Agar (TSI Agar):
Katı besiyerinde gelişmiş olan kolonilerden Salmonella olduğu tahmin edilen koloniler TSI Agara ekilir ve 37 C’de 24 saat inkübasyona bırakılır İnkübasyon sonucunda siyah renkli koloni gözlenmesi durumuna göre Salmonella olup olmadığına karar verilir
v Lizin Iron Agar:
Katı besiyerinde gelişmiş olan kolonilerden Salmonella olduğu tahmin edilen koloniler LIA’a ekilir ve 37 oC’de 24 saat inkübasyona bırakılır Oluşan mor renk Salmonella göstergesidir
Sonuç:
İnkübasyon süresinin 24-48 saat yerine 72 saate yanlışlıkla çıkarılması yüzünden sağlıklı bir gözlem sağlanamadı Ancak tüplerde oluşan kolonilere ve renklere bakılarak 78 saat da geçmiş olmasına rağmen Salmonella var olduğu sonucuna ulaşılabilir
Yorum:
Uzun süre mikrobiyal gelişmeye uygun ortamlarda bekletilen gıdalarda insan organizması için patojen etki yapabilen mikroorganizmaların bulaşma ve çoğalma şansı oldukça yüksektir