Marmara Yemekleri

PİDELİ BEYKOZ PAÇASI

Kullanılacak malzeme: (4 kişi için):
1 pide (600 gramlık Ramazan pidesi),
8 paça,
10 bardak su,
1 limonun ince soyulmuş kabuğu,
5 diş sarımsak,
1/2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1/2 çorba kaşığı tuz,
Terbiyesi İçin:
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı,
1+1/2 çorba kaşığı un,
5 yumurtanın sarısı,
1+1/2 sulu limon,
yeteri kadar tuz

Yapımı: 8 paça, 10 bardak su, 1 limonun ince soyulmuş kabuğu, beş diş sarımsak, yarım çorba kaşığı zeytinyağı ve yarım kaşık tuzdan yararlanarak paçalar pişirilir Delikli bir kepçeyle tencereden çıkarılacak paçalar parçalanmadan kemiklerinden ayrılır ve sıcak bir yere konur Pide ızgarada ya da bütan gazı fırınında kurutulurcasına ısıtıldıktan sonra sekiz uzun dilime bölünür Bu dilimler bir tepsiye yerleştirilir Tepsi hafif bir ateşe oturtulur ve pide dilimlerinin üstüne bir bardak paça suyu azar azar dökülür, Pideler paça suyunu çekip şişince her pide diliminin üzerine kemiksiz bir paça oturtulur Pideler bütün paça suyunu çekmişse bir-birbuçuk fincan paça suyu daha katılır ve tepsinin üstü örtülür Beri yanda bir kuşaneye erimiş ama soğuk birbuçuk kaşık tereyağı konur Bunun üzerine sırasıyle beş yumurta, bir tutam tuz, limonun suyu katılır Bunlar telle çırpılırken un da serpilerek üzerlerine dökülür Karışım iyice birbirine yedirildikten sonra dört bardak ılık paça suyu azar azar çırpılmakta olan terbiyeye katılır Ve kuşane çok hafif bir ateşe oturtulur Terbiyede hafif bir koyuluk oluncaya kadar telle çırpılarak pişirilir Sonra terbiye ateşe dayanıklı kapta ısınan pideli paçaların üzerine dökülür ve böylece servis yapılır

MARMARA DENİZ TÜRLÜSÜ

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Tutarı 2 kilo gelecek kadar türlü balık
1 baş soğan,
1 sap kereviz,
2 baş havuç,
1 demet maydanoz,
1 diş sarmısak,
çok acı bir kırmızı biber,
çok olgun 6 domates,
zeytinyağında kızartılmış 12 dilim tava ekmeği,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1/2 bardak zeytinyağı

Yapımı:
Mezit, tekir, barbunya, kaya gibi küçük balıkların pullarını kazıdıktan, yüzgeçlerlerini kesip attıktan sonra bunların içlerini temizlemeli
Mürekkep balığının önce sert olan ağzını kesip atmalı Sonra vantuzlu kollarını gövdesinden ayırmalı Torbasındaki kıkırdaklı kemiği ve mürekkep kesesini çıkardıktan sonra dışındaki ince zarı soymalı Kollarındaki küçük vantuzları makasla teker teker kesmeli, atmalı
Bütün balık ve deniz hayvanlarını bol akar suda iyice yıkadıktan sonra bunları bir delikli kaba koyup bir kenarda süzülmeye bırakmalı
Bîr kuşaneye zeytinyağını koyup ısıtmalı Kırmızı biberle sarmısağı kıyarcasına ince doğramalı ve kuşanedeki zeytinyağının içine atmalı Yağ kızmaya başlayınca rendelenmiş olan soğanla kereviz ve kıyarcasına ince doğranmış kereviz yaprağıyle yarım demet maydanozu atmalı Sebzeler iyice piştikten sonra önce yuvarlak yuvarlak doğranmış mürekkep balığı gibi geç pişen deniz hayvanlarını kuşaneye koymalı Kabukları soyulduktan, çekirdekleri çıkarıldıktan, küçük parçalara doğranmış domatesi kattıktan sonra bunları beş - on dakika kadar pişirmeli Sonra bütün balıkları katmalı Balıkları onbeş dakika kadar pişirmeli Bu sürenin sonunda tuzunu ve biberini serpmeli Gerekirse biraz ılık su katmalı ve beş-on dakika daha pişirmeli Sonra kabı ateşten indirmeli Çukur bir servis tabağına zeytinyağında kızartılmış ekmekleri yanyana dizmeli, bunların üstüne de balıkları serpiştirmeli Yemeğin salçasını da gezdirerek döktükten sonra kalan kıyılmış maydanozu serpmeli ve sıcak sıcak servis yapmalı

HASEKİ PİLÂVI

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
Yarka durumunda bir piliç,
50 gram margarin yağı,
75 gram rendelenmiş permasan veya kaşer peyniri,
1 baş soğan,
2 sap kereviz,
2 körpe havuç,
4 olgun domates,
3 bardak tavuk suyu,
2 bardak pirinç,
3 kaşık zeytinyağı

Yapımı: Pilicin tüylerini yolup içini çıkardiktan ve ince tüylerini gidermek için tütsüledikten sonra bol akarsuda yıkamalı Havucun üstünü kazıyıp küçük parçalara doğramalı Kereviz yapraklarını yıkamalı ve küçük parçalara doğradıktan sonra havuçla birlikte bir tencereye koymalı Bunun üstüne pilici oturtmalı ve bu kümes hayvanının üstünü örtecek kadar su koyup kabı ateşe oturtmalı
Piliç haşlanınca sudan çıkarıp kemiklerinden ayırarak küçük parçalara bölmeli Tavuğun içinden çıkan karaciğeri, ödünü dikkatle ayırıp attıktan sonra yüreği ve katısını küçük parçalara doğramalı Soğanı rendeleyip 3 kaşık zeytinyağıyla toprak bir tencereye koymalı ve tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı Soğanlar pembeleşınce pilicin içinden çıkanları ve didilmiş piliç etini katmalı ve bunları da karıştırarak kavurmalı Etler nar gibi kızarınca kabuğu soyulduktan, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra küçük parçalara doğranmış domatesi içine atmalı Domates iyice salçalaşıncaya kadar tenceredekileri karıştırarak pişirmeli Beri yanda pilicin haşlandığı suyu, sebzeleri iyice ezerek süzgeçten geçirmeli Bunun 3 bardağını almalı (bu kadar su çıkmazsa normal su katılabilir) 2 bardak pirinç ve margarin yağıyla bir pilâv pişirmeli
Pilâv pişip de demlenmeye başlayacağı sırada toprak tenceredeki piliç parçalarını salçasıyle birlikte pilâva katmalı ve birlikte harmanlayıp demlenmeye bırakmalı Pilâv demlendikten sonra son defa harmanlarken rendelenmiş peyniri içine katmalı Birlikte harmanlamalı ve servis tabağına boşaltıp servis yapmalı İsteyenler pilâv demlendikten ve servis tabağına boşaltıldıktan sonra da toprak tenceredeki piliç parçalarını üstüne dökebilirler En üste de rendelenmiş kaşer peynirini serpip servis yapabilirler Hattâ servis tabağı pyrex bir servis tabağıysa kabı kızgın fırına sokup orada beş dakika tuttuktan sonra servis yaparlarsa daha da lezzetli bir yemek elde etmiş olurlar Çünkü fırında kaşer peyniri yayılır ve gratine olarak hem yemeğe hoş bir manzara, hem de ayrı bir tad verir

Asma Yaprağında Sardalya

MALZEMELER
1 kg Sardalya
2 tatli kasigi Tuz
30 adet Asma yapragi
1/4 su bardagi Zeytinyagi
1 tatli kasigi Kara Biber

YAPILIŞ TARİFİ
Baliklari temizle yikanarak, tuzlanir ve süzgeçte 15 dakika bekletilir Asma yapraklarini yikanip, kurulanir ve yanyana dizilir Baliklara zeytinyagi sürüp, kara biber serpilir ve üzerine defne yapraklarindan konulur Baligin her birini asma yapragina sarip, kapagi olan bir tepsiye dizilir Önceden isitilmis orta sicakliktaki firinda 30 dakika pisirilir

Trakya usulü yeşil mercimek

Malzemeler
2 su bardağı yeşil mercimek
Yarım su bardağı çiçek yağı
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 büyük baş kuru soğan
2 yemek kaşığı domates salçası
1,5-2 litre su
1 yemek kaşığı tereyağı

Malzemenin hepsini çiğden hazırlayarak helmelene kadar pişirin 1 yemek kaşığı dolusu un ilave edin Pembeleşince, pişmiş olan mercimekten kaşık kaşık alarak ve sürekli karıştırarak, mercimeği tamamen aktarın 1,5 tatlı kaşığı tuz ilave edin Bir dakika daha kaynatın Sirke, dövülmüş sarımsak ve pul biberle hazırladığınız sos ile servise sunun

ERDEK SALATASI

Kullanılacak malzeme:
250 gram tuzlu sardalye balığı,
250 gram iri siyah zeytin,
1 dilim bayat ekmek içi,
100 gram yerfıstığı İçi (isteyenler Antep fıstığı içi de kullanabilirler),
1 limonun suyu,
1/2 bardak zeytinyağı

Yapımı: Balık temizlenir, kılçıkları çıkarıldıktan sonra havanda dövülür Buna makineden geçirilmiş fıstık içi, ufalanmış bayat ekmek içi, dışı zedelenmeden çekirdekleri çıkarılmış zeytinin yarısı katılır ve havanda yarım saat kadar dövülerek macun durumuna getirilir
Karışım macun kıvamına gelince porselen bir kâseye alınır Bir çatalla çırparak önce azar azar akıtılacak zeytinyağı bu karışıma yedirilir Sonra çırpmaya devam ederek limon suyu azar azar dökülerek salataya yedirilir
Salata hazır olunca önce bunun az bir kısmıyla kalan zeytinler doldurulur Salata, bir kayık tabağa boşaltılır Çatalla izler yapılarak üstü süslenir Tabağın çevresine de doldurulmuş zeytinler yerleştirilir ve salata sofraya götürülür

CANTIK (Bursa)

Malzemeler:
Bir çay bardağı süt,
bir çay bardağı sıvıyağ,
bir çay bardağı su,
aldığı kadar un,
bir paket maya,
bir tutam tuz,
bir çay kaşığı şeker,
bir tutam pul biber ve karabiber,
250 gram kıyma,
bir adet soğan,
bir yumurta

Yapılışı:
Süt, sıvıyağ, su, un, maya tuz ve şekeri karıştırarak bir hamur yapın Bir saat kadar mayalandırın, yumurta büyüklüğünde parçalar kopararak elinizle yuvarlak bir biçimde açın, üzerine, soğanı rendeleyerek kıyma ile karıştırdığınız harcı yayın, harca tuz karabiber ve biraz da pul biber ekleyebilirsiniz Elinizle bastırın, kenarlarına yumurta sarısı sürün, biraz da tepside mayalandırın, fırında yarım saat pişirin

TAVŞAN CİĞERİ SOTE (ABANT)

Kullanılacak malzeme (4 kişilik):
2 tavşanın ciğeri,
1 küçük kutu iç bezelye konservesi (taze bezelye kullanmak isteyenler birbuçuk bardak kadar kullanmalıdırlar),
1 baş soğan,
orta irilikte 2 domates,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
1/2 bardak elma sirkesi,
1 çorba kaşığı tatlı hardal,
2 çorba kaşığı margarin yağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber

Yapımı:
Domatesin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra ufak parçalara doğramalı Soğanı çentilircesine ince kıymalı Ciğerin üzerindeki ince zarı mümkün olduğu kadar çıkardıktan sonra ciğeri fındık iriliğinde parçalara doğramalı Bir kuşaneye iki çorba kaşığı zeytinyağıyla soğanı koyup orta ısılı ateşte karıştırarak kavurmalı Soğanın rengi pembeleşince domatesi, biberi ve tuzu katmalı ve onbeş dakika kadar karıştırarak pişirmeli Salça koyulaşınca kuşaneyi ateşten indirmeli Beri yanda orta irilikte bir güveci ateşe oturtmalı, içine margarin yağıyla kalan zeytinyağını boşaltmalı Yağ kızacak hâle gelince, dumanı tütmeden doğranmış tavşan ciğerini içine atmalı ve karıştırarak on dakika sote etmeli Ciğer iyice kızarınca yarım bardak sirkede eritilmiş hardalı katmalı; bir-iki defa daha karıştırmalı Bu işler olurken bir başka kapta iç bezelyeyi haşlamalı Güveçteki ciğere sirkeli hardalı boşaltıp bir-iki defa karıştırınca suyu süzülmüş iç bezelyeyi bunun üzerine boşaltmalı Kuşanedeki salçayı da kattıktan sonra güveçtekileri bir-iki defa karıştırmalı Bir taşım kaynaymca ateşten alıp sofraya götürmeli ve servis yapmalı

Çengelköy Salatası (İstanbul)

Kullanılacak malzeme:
4 yumurta,
1 çorba kaşığı ezilmiş beyaz peynir,
1 bardak zeytinyağı,
1 limonun suyu, orta irilikte
3 salatalık,
1 demet dereotu,
1 demet maydanoz,
2 domates,
8 adet marul yaprağı,
yeteri kadar tuz

Yapılışı: 2 adet yumurta sarısı, zeytinyağı, limon suyu ve yeteri kadar tuzdan yararlanarak bir mayonez hazırlanır Diğer tarafta iki yumurta katı olacak şekilde haşlanırken salatalıkların da kabukları soyulur ve uzunlamasına ortadan ikiye bölündükten sonra içleri özel aletiyle veya bir bıçakla boşaltılarak birer kayık haline getirilir Salatalıkların çıkartılan iç kısımları ise ufak parçalara doğranıp suyu sıkıldıktan sonra mayoneze katılır Bu işlem yapılırken ince kıyılmış iki marul yaprağı, dereotu, maydanoz, ezilmiş peynir ve kıyılırcasına ince doğranmış katı yumurtalar katılarak mayoneze yedirilir Sonra bu karışımla salatalıkların içleri doldurulur Salatalıklar servis tabağına konan marulyapraklarının üstüne yerleştirildikten sonra aralarına domates dilimleri konur ve böylece servis yapılır
Arzuya göre salatalıkların içlerine doldurulan harca kapari, zeytin ezmesi veya balık ezmesi de katılabilir Ancak, gerçek Çengelköy salatası yukarıdaki harçla yapılanıdır

BEYKOZ PAÇA (İstanbul)

Malzeme :
12 bardak su
1/2 baş sarımsak
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 çorba kaşığı tuz
12 tane iri paça
12 francala dilimi
80 gr margarin (4 çorba kaşığı)
25 gr un (1/2 kahve fincanı)
30 gr tereyağı
5 yumurtanın sarısı
2 limonun suyu
3 bardak paça suyu
1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı :
Bir tencereye ölçülere göre su, sarımsak, zeytinyağı, tuz ile üstleri kazınmış parmak arasındaki bezleri çıkarılmış, tütsülenmiş ve bolca yıkanmış 12 koyun veya keçi paçası koyarak tencere ateş üzerine oturtulur Su kaynaymca üzerinde meydana gelen köpükleri alınıp atılır Sonra kapağı kapatılr ve 8 - 10 saat pişirilir, suyu süzülür ve başka tencereye aktarılır Paçaların kemikleri çıkarılır Bir tavaya ölçülere göre margarin konularak kızdırılır ve yağın içine kabukları çıkarılmış fırancala dilimleri konulur Nar gibi kızartılır ve bir tabağa alınır, hepsi kızarınca bir tepsiye dizilir, üzerine kemiksiz paçalar oturtulur Bir kuşane-ye yine ölçülere göre tereyağı konularak eritilir, bunun içine yumurtaların sarısı, tuz, limon suyu ve un ilave edildikten sonra telle iyice çırpılır ve birbiriyle halledilir Üzerine 3 bardak paça suyu azar azar dökülüp karıştırılır Hafif bir koyulaşma olunca, hafif ateşe alınıp dö-vercesine karıştrılarak pişirilir Sonra tepsideki dizili ekmek ve paçaların üzerine dökülür Tepsi 2 - 3 dakika ısıtılır ve üzerine kırmızı biberli yağ gezdirilerek servis yapılır

Peynir Helvası (Çanakkale)

1 kg koyun sütünden yapılmış peynir
200 gr irmik
3 adet yumurta sarısı
15 kg şeker
200 gr peynir

Peynir, irmik ve yumurta sarıları bir tencerede karıştırılarak hafif hararetli ateşte eritilir Piştikten sonra 200 gr peynir daha eklenerek biraz daha ateş üzerinde tutulur Soğuyunca üzerine toz şeker konup karıştırılır tepsiye dökülerek fırına verilir

Yoğurtlu Kavurma (Çanakkale)

1 kg kuzu kuşbaşı
4 orta boy kuru soğan
2,5 kahve fincanı sıvı yağ
2,5 kahve fincanı yoğurt
1 baş sarımsak
Yarım demet maydanoz
8-10 adet sivri biber
1-2 adet domates
1,5 su bardağı sıcak su
Tuz

Sıvıyağı iyice kızdırın Kuşbaşı eti ilave edip kavurun Soğanları yarım halkalar halinde doğrayıp etlere ekleyin Soğanla eti birlikte ağır ateşte 20 dakika pişirin Doğranmış yeşil biberleri ve bir bardak sıcak suyu etlere ilave edin Suyunu çekip etler yumuşadığında yarım bardak su daha ekleyip biraz daha pişirin Domateslerin kabuklarını soyup küçük küpler halinde doğrayın Maydanozu ince ince kıyıp domateslerle birlikte yemek suyunu çektikten sonra etlere ilave edin Bir süre daha pişirip ocaktan alın Sarımsakları soyup dövdükten sonra yoğurtla karıştırın Kavurmayı servis tabağına aldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirin Kırmızı toz biberi yağda kızartıp üzerine gezdirirseniz daha farklı bir lezzet elde edersiniz

Bozüyük (Bilecik)

1,5 kg un
2 adet yumurta
250 gr tereyağı
1 çay bardağı sıvıyağ
1 su bardağı süt
1 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 tutam tuz
1 kg ceviziçi
1 su bardağı susam
50 gr Hindistan cevizi
400 gdr nişasta
6 su bardağı tozşeker (ravak için)
5 su bardağı su(ravak için)

Hamur elde etmek için, yukarıda belirtilen miktarlardaki yumurta, süt, sıvıyağ, sirke, tozşeker ve un karıştırılır ve hamur iyice yuğurulur Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılarak oklava ile yufka gibi açılır Hamura kıvamını verebilmek için yeterli miktarda nişasta ekilir ve açılan yufkalara çekilmiş ceviziçi serpilir Yufkalar tekrar oklavaya özenle sarılır Sarılma işleminden sonra hamurlar oklavada iken büzdürülür ve oklava içinden çıkarılır Büzülmüş parçalar isteğe göre kesilerek yağlı tepsiye dizilir Üzerine 250 gr tereyağı eretilerek dökülür Norman sıcaklıkta kızdırılan fırına sürülerek, pembeleşinceye kadar pişirilerek kızarması sağlanır Pişirme işlemi bittikten sonra soğuması beklenirken, üzerine dökmen için 6 su bardağı tozşeker 5 su bardağı su ile ravak şeklini alıncaya kadar kaynatılır Ravak 15 dakika kadar bekletildikten sonra tepsinin üzerine dökülerek soğumaya bırakılır Diğer taraftan 1 su bardağı susam ezilerek ateşte kavrulur ve tepsinin üzerine yayılır En son olarak 50 gram hindistan cevizi ile üzerine süsleme yapılır

Sebzeli Tavuk Çorbası (Kocaeli)

1 tavuk göğüs eti
4 su bardağı tavuk suyu
15 gr tereyağı
1 çorba kaşığı un
1 çarliston biber
1 çuska biber
1 küçük havuç
1 küçük kabak
Tuz, karabiber

1 Tavuk göğüs etini haşlayın ve tel tel ayırın Bir tencerede tereyağını eritip unu karıştırarak kavurun Tavuk suyunu ekleyip tahta kaşıkla karıştırın Tuz ve karabiber ekleyin
2 Biber, havuç ve kabağı temizleyin Biberleri kıyın Havuç ve kabağı küp şeklinde doğrayın Sebzeleri tencereye ilave edip pişirin Sıcak olarak servis yapın

Pazılı Kuzu Kapama (Kocaeli)

6 parça kemikli kuzu eti
4-5 sap taze soğan
4 pazı yaprağı
2-3 diş sarımsak
45 gr tereyağı
1 su bardağı su
Tuz

1 Tavada tereyağını eritin Etleri ekleyip çevirerek hafif kızartın ve yayvan bir tencereye alın
2 Soğanların yeşil saplarını kıyıp tereyağında hafif soteleyin Pazı yapraklarını iri iri doğrayın Soğan ve pazıları etlerin üzerine yayın
3 Sarımsakları soyup ikiye kesin ve etlerin üzerine serpiştirin Suya bir miktar tuz ekleyip karıştırın ve tepsiye ilave edin Kapağı kapalı olarak 45 dakika pişirin Sıcak olarak servis yapın