ÇErkes Yemekleri Tarifi

Çerkes yemekleri

Çerkeslerin yemekleri kendilerine has özellikler taşır Yemekler daha çok et ve süt ürünlerine dayanır Sebzeye pek itibar etmezler Şişmanlığı kınayan Çerkeslerin kuvvetli ve sağlıklı bünyeye sahip olmalarının yemek kültürleri ile doğrudan alakası vardır

Pasta
Çerkesler ekmek yerine pasta dedikleri ve ufak darı veya mısır unundan pişirilmiş lâpayı tercih ederler Pirince daha az kıymet verirler Pasta yapılacak ufak dârıyı evvelâ ona mahsus tahtadan yapılmış el değirmeniyle çekerek tamamen kabuğunu çıkarırlar Sonra içindeki beyaz darıyı suda pişirerek pasta yaparlar Mısırı da değirmene vermeden evvel fırında iyice kuruttukları için pastalık mısır unu bir dereceye kadar kavrulmuş demektir Bunu da suda kaynatarak pasta haline getirirler Her nevi pasta istendiği şekle konabilecek derecede katı yapılır Bazen tuz katarlar bazen katmazlar, pirinci olduğu gibi temizleyip kaynatırlar
Pastayı şeven denen dibi yuvarlak kulplu demir tencerede kuvvetli ateş üzerinde ve demire temas eden kısmı da kızaracak derecede iyi pişirdiklerinden hamur tadı vermez Çerkesler sacayağı kullanmazlar Tencereyi ocağın içine daima asılı duran, istenildiği derecede kaldırılıp indirilebilen ve lehunç-tlexunç adı verilen demir zincire asarak kaynatırlar
Pastayı karıştırmak için belağ dedikleri küçük bir tahta ve düz kürek kullanırlar
Tencere yere indirilir belâğla güzel karıştırılıp tekrar asılır Bu suretle bir kaç defa indirilip bindirilerek iyi bir şekilde pişmesine dikkat edilir Pasta birlikte yenecek katığa göre sofranın üzerine dâire veya yarım daire şeklinde ince ve uzun olarak konur Bazen de sofrada bulunacak her misafirin hissesi birbirinden ayrı olarak konur ve bu şekil daha kibar sayılır
Pasta yekpâre ve daire şeklinde sofraya konursa birlikte yenecek "şıpsı", yağda kızartılmış ve üzerine tereyağı veyahut kaymak konmuş peynir, söğüş et ile yenmek üzere yapılan güzel salça pastanın ortasına oyulan çukura konur Pişmiş et, kuru peynir, ufak ufak doğranarak pastanın sathına biraz batırılmak suretiyle konur
Pasta el ile lokma haline getirilerek yendiği için sofradan evvel ve sonra eller behemehal sabunla yıkanır Temiz peşkirle kurutulur Hizmet eden sağ eliyle ibriği, sol eliyle leğeni tutar ve dizlerinin üzerine biraz çömelerek suyu döker Misafirler el yıkamak için yerlerinden ka1dırılmaz Apleş dedikleri peşkir ekseriyetle kızların ketenden yaptıkları uçları nakışlı, beyaz ve uzunca temiz bir havludur Fakat yemek yerken kimse kucağına havlu koymaz
Haluzz-Haluj
Üçken şeklinde yağda kızartılmış peynirli puf böreğine haluz derler Bir de ince açılmış hamurun içine peynir ve soğan koyduktan sonra yumurta büyüklüğünde veya biraz daha büyük boyda yuvarlak hale getirip suda pişirirler ki buna da psihaluj derler Su böreği gibidir Bu börek pek muteber olmadığından ağır misafirlere ikram edilmez Bazen de suda kaynatıldıktan sonra ve meselâ ertesi gün yenmek istenirse kızartıp da yerler Haluz sofraya bir sahan içinde olarak konduğu gibi bazen de öylece konur Koparıp dağıtmamak için el ile tutularak ısırılıp yenir Haluzz-Haluj pasta gibi ekmek makamında safraya konduğu için yoğurt, kaymaklı süt, tereyağı, bal veya tiritle yenir Ekseriya hediye olarak akraba ve ahbaplar arasında hediye olarak götürülür Halujun bir de patatesli cinsi vardır ki bu da şu şekilde yapılır Patates sayulduktan sonra su içinde kaynatılarak güzelce pişirilir İçine biraz kırmızı biber, tereyağı, tuz konur ve evvelce hazırlanmış olan açılmış dört köşeli yufka içine konur, yufkanın bir yarım daire şeklinde yapıştırılmasını müteakip biraz durduktan sonra kaynar suyun içine atılır ve kaynatılır Sıcağı sıcağına yenir
Meterej
Katıca hamuru uzunca ve ince yuvarlak bir ha1e koyduktan sonra üçer parmak boyunda keserler Her parçayı ince çubuklar dan yapılmış beyaz ve temiz sepet üzerinde yuvarlayarak içi biraz boş ve üstü kertikli bir hale getirdikten sonra kaynar yağ içinde kızartırlar Bu suretle yapılan meterej taneleri hediye olarak başka yere gönderilecek ise ince kınnapa dizilir Haluj gibi bir sahan içine konur ve onun gibi katıklarla yenir
Mejag
Ufak darı unundan yapılmış cıvık bir hamuru yassı bir kap içine koyarak fırında pişirirler Mejag adını verdikleri bu yemekleri daha büyük yapmak isterlerse fırının içine kızdırılmadan üç parmak kadar yükseklikte olmak üzere çamurdan büyük bir dikdörtgen yada dörtgen yaparlar Fırın kızınca bu dikdörtgenin içine cıvık hamur kepçe ile dökülerek ağzına kadar doldurulup pişirilir, piştikten sonra fırının ağzını muvakkaten yıkarak çöreği bozulmadan çıkarırlar Bir tanesi öküz arabasının içine ancak sığar Mejagtan icap ettikçe baklava biçiminde ufak parçalar halinde kesilerek sofraya konur Bununla da haluj ile yenen katıklar yenir
Bedjın
Yulafın kabuğunu güzelce çıkararak özünü kaynatırlar Sonra kıvamını buluncaya kadar belağla ça1arlar Bu bulamacı kaşık ile yerler Bedjin Avrupalıların "purej"dedikleri yemek ise de ondan lezzetli ve nefis olur Bedjin sıcak olarak bal şerbetiyle yenir Biraz yapışkan olduğu için dikkat etmeyenlerin dilini yakar Bu misafire ikram edilen yemekler arasına girmiyor
Haluğ ekmek

Ekmeği somun halinde fırında pişirirler Pide ve yufka yapmazlar Buğday, mısır unundan yapılan somunlar fırına konurken altının temiz olması için küreğin üzerine genşi meşe yaprağı koyarak fırına atarlar
Piştikten sonra da sıcak iken yapraklar çıkarılır ve altı güzelce kızarmış olarak servise konur Çerkesler ekmeği az kullanırlar
Stir- Çorba
Stir denen çorbaya Çerkesler çok önem vermezler ve az yerler Mısır çorbası iki suretle yapılır Mısır evvela (suxu) de döverek kabuğunu çıkarırlar Sonra suda pişirerek içine bir miktar süt katılır Bazen az da olsa fasulye tanesi katarlar Üzerinde yağla haşlanmış biberli soğan gezdirirler Bunu öğlen dışında yemezler Bazen de suhuden çıktıktan sonra mısır taneleri 3-4 parçaya ayrılacak surette el değirmeninde kırılır Sonra birinci usuldeki gibi pişirler Ufak darı özünden yapılan çorbalar da aynı şekilde pişirilip hazırlanır ve onlara da süt katılır Ufak darı çorbası daha kibar sayılır Çorbalar ekmek ile yenir
Lepsi
Et suyudur Çerkesler bunu çok severler Taze eti haşlayıp içine biraz tuz koyarlar Yerken üzerine az miktarda siyah biber ekerler
Gumilej
Darı (fug) unuyla baldan ve bazı nebatların eklenmesiyle yaptıkları bir nevi ekmektir Gumilej kuvvetli bir yemektir Bu nedenle senelerce muhafaza edilebilir Çerkesler savaşlarda bunları terkelerinde taşırlar
Söğüş
Çerkesler tâze eti daima söğüş yani haşlama halinde sıcak yerler Başka şekilde pişirmeyi bilmezler Haşlanacak et, sofrada bir adam önüne konabilecek büyüklükte olmak üzere parçalara ayrıldıktan sonra kaynatılır Haşlanmış et iki şekilde sofraya konur Bazen parçalar tirit olarak büyük bir kâse ile sofraya konur Bunu kibarlar yapmazlar Bunun için başlanmış ve biraz soğutulmuş et parçaları her şahsın önüne pasta parçalarının üzerinde konur Eti bitirip yemek için yapılan cevizli nefis salçalı tabak içinde yahut pasta müdever ise oyulmuş çukura konur
Leğejağ- Kuru et
Koyun ve semiz sığır etlerini pastırmalık gibi ince ve güzel kesip tuz ve az sarımsakla iki üç gün terbiye ettikten sonra ocağın içinde seyrek çitler üzerine dizerler Altında çok ıs vermeyen gürgen ağacından mütedil bir ateş yakılır Arada çevrilerek bir kaç gün zarfında güzelce kurutulur ve nefis bir et olur İşte bu kuru eti icap ettikçe şişe takarak köz üzerinde güzelce kızarttıktan sonra birer lokma olacak derecede ufak parçalar halinde doğrayıp pastanın üzerine koyup yerler Bazen de kızartmadan önce ufak doğranır, sonra tava içinde kızartılıp yağıyla beraber pastanın ortasındaki çukura konur
Şipsi
Meşhur çerkes tavuğu (Şipsi) çoğu cevizden bulamayanlar yağda kavrulmuş undan ve bazıları da süt ilave ederek yaparlar Şipsi daima pasta ile yenir Şipsi pastanın oyulmuş ve kenarları biraz çıkık yapılmış büyük çukurun içine doldurulur Etler de yarısı dışarıda kalacak ve tutulup çıkarılacak surette çukurun kenarına dizilir
Değelibj
Kavurma ettir Etler ufak pârçalara ayrıldıktan sonra kendi yağında kavrulur Teneke ve kutulara konur yine kendi yağı ile üstü örtülür Ateşte ısıtılıp pasta ile yenir
Vedbesim
Kuzu kebabı, hıdrellez kuzusu gibi tandır kebabıdır Kuzu kesildikten ve iyice temizlendikten sonra yanına baş, ciğer ve böbrek eklenerek sıcak tandıra konur Tandırın ağzı iyice kapatılarak sıvanır 2-3 saat bırakıldıktan sonra tandır açılır, ilik gibi pişmiş et bıçakla parçalanır ve tepsiye konur
Metazz
İyice yoğrulan mayalı hamur açılır, içine çerkes peyniri, biraz da tuz konarak iki yumurta, hacminde kapatılır Kaynar suyun içinde iyice kaynatılır, sıcak sıcak yenir
Seheş
Bildiğimiz sütlaçtır Aynı şekilde yapılır, sıcak ve soğuk olarak yenir
Suqu
Bir nevi kuru darı unudur Erler bunları gıda gibi heybelerine koyarlar, seferlere, savaşlara götürürler, gittikleri yerlerde, dağlarda ateş yakıp suda pişirirler ve yerler Yahut sıcak süt ilâve edilerek pişirilir, tabağa konur ve soğuyunca üzerine kaymak ilave edilerek yenir
Adighe kueyej-Çerkes peyniri
Evvela iki kilo süt ateşe konur 2-3 gün önceden kalma ekşi yoğurt suyu süt kaynama derecesine varınca yavaş yavaş kepçe ile dökülür Süt içinde beyaz topraklar, üstünde yeşil su oluşuncaya kadar hafif ateşte kalır Tel süzgeç ile süzülür Şekil vermek için 1-2 defa çevrilir ve ılık iken iki tarafı tuzlanır, bir tabağa konur Böyle taze iken yendiği gibi bir dolaba veya rafa da konularak kurutulur Uzun bir zaman dayandığından sonraları da yenir