Kilis Yöresel Yemekleri - Kilisin Yöresel Yemek Kültürü

Kilisin Yöresel Yemekleri Kilisin Yöresel Yemekleri Nelerdir

Kilis Şehrinin Kendine Özgü Bütün Tarihi Kültürel Ve Meşhur Yemekleri Ve Tarifleri Hakkında Gerekli Bilgiler

Kilis Yöresine Ait Yemek İsimleri Ve Yapılışları

KELLE PAÇA

Malzeme:1 adek koyun yada kuzu başı,4 adet ayak,4 baş sarmısak,karabiber,kırmızı biber,tuz,limonYapılışı:Baş ve ayaklar ocağın üzerinde ütülür ve temizlenirTemizlenen kelle paça pişirilir,kemiklerinden ayrılırBunun adına ‘kurtarma’denirEtler kendi suyuna konularak 5-10 dakika kaynatılırDövülmüş sarımsak,karabiber,kırmızı biber ilave edilirServiste üzerine limon sıkılırEvlerde pişirilen kelle paçaya yağlı koyun eti(boyun) ve işkembe de katılabilir

SİLKME

Malzeme:1 kg kemiksiz,yağsız kuzu eti,1kg çok küçük ince patlıcan,1 adet soğan,1 yemek kaşığı domates ve biber salçası,tuz,karabiber,sade yağYapılışı:Patlıcanlar şeritli olarak soyulurBütün olarak hafif ateşte ve yağda biraz silkilir,bir tarafa bırakılırEt salçalı suda soğanla pişirildikten sonra bütün olarak kızartılmış patlıcanlarda tencereye konurHafif ateşte pişirilirOcaktan alındığında yemeğin suyu iyice azalmış olacaktırSıcak sıcak pilavla servis yapılır

KÖLÜK AŞI

Malzeme:2 su bardağı kırmızı mercimek,1 su bardağı bulgur,1 su bardağı zeytinyağı,1 baş soğan,kırmızı biber,tuzYapılışı:Mercimekler tencereye konur,üzerini iyice örtecek kadar su eklenir ve ateşin üzerine oturtulurAra sıra köpüğü alınırMercimek iyice pişince tuz ve kırmızı biber eklenirKaynara çıktıktan sonra bulgur dökülür,iyice özleşince ocaktan alınırZeytinyağı pembeleşince,yağ kırmızı biber ile yemeğin üzerine verilir

TENE KATMASI-KARMA KATMA

Malzeme:300 gr yağlı kıyma,2 çatalpençe bulgur,1 baş soğan,1 demet maydanoz,domates ve biber salçası,kırmızı biber,karabiber,tuz
Yapılışı:Bulgur tüm malzemelerin ilavesiyle yoğrulurYoğrulurken kesinlikle su konmaz,etin ve salçanın suyu ile yoğrulurYağlı olduğundan tam sıkımlanmaz,ya gevşek sıkım yapılır,ya serbest bırakılır ve asma yaprağı ile yenirKilis’te karma-katmanın zeytinyağlısı da yapılmaktadırAynı malzemede kıyma yerine zeytinyağı konulurSoğan zeytinyağında kızartılıp,köftenin üzerine öyle gezdirilir

KİLİS İÇİ(İÇ KATMASI)

Malzeme:2 su bardağı simit,2 baş soğan,1 çay bardağı zeytinyağı,1 kaşık domates salçası,2 adet limon,kırmızı biber ve tuzYapılışı:Simit tepsiye konur1 soğan ufak ufak doğranır,simitin üzerine ilave edilirBiraz tuz,salça ve sıcak su yardımı ile yoğrulurKöfte kıvamına gelince 1 bardak sıcak su ve limon suyu ilave edilerek,koyu çorba kıvamında bir karışım elde edilirServis tabağına alınırZeytinyağı tavada yakılırİçine bir soğan doğranır,soğanlar pembeleşince kırmızı biber atılırServis tabağındaki karışımın üzerinde gezdirilirMarul,asma veya lahana yaprağıyla yenir

TEŞRÜBE

Malzeme:1 kgparça kuzu eti,1/2 patlıcan,1kg domates,yarım demet maydanoz,sarmısaklı yoğurt,tuz,karabiber,pide ekmek,sade yağ
Yapılışı:Etler yağda pembeleşinceye kadar kızartılırPatlıcanlar şeritler halinde soyulur, kuşbaşı et büyüklüğünde doğranır,kızartılırKızartılmı ş et,kabukları soyulmuş ve ufak ufak doğranmış domateslerin ilavesiyle salçalı suda pişirilirEt piştikten sonra patlıcanlar ilave edilir,tuz karabiber serpilir,et bir müddet patlıcanlarla birlikte piştikten sonra tencere ocaktan alınırKayık servis tabağına önce doğranmış pide ekmekler,üzerine sarmısaklı yoğurt ve en üste de tenceredeki pişmiş et ve patlıcanlar gezdirilirMaydanoz serpilir ve sıcak servis yapılırNot:Teşrübe Halep kökenli bir yemektirPide ekmek yerine sade pilav üzerine de aynı işlem yapılabilir

MEĞLUBE

Malzeme:1 kg iri parça et,1kg patlıcan,1/2 pirinç,1 kg domates,karabiber,yenibahar,ta rçın,tuz,sade yağ(kızartmak ve pilavın üzerine vermek için)
Yapılışı:Patlıcanların kabuğu soyulur,verev verev kesilir,kızartılırEt yağda çevrildikten sonra kabuklar soyulmuş ve inci ince doğranmış domateslerle birlikte pişirilirTencereye önce et,sonra patlıcanlar dizilirSonra haşlanmış pirinç konur,ölçülmüş et suyu, tarçın,yenibahar ve karabiber ilavesiyle pilav pişirilirÜzerine sade yağ gezdirilirPişen yemek bir tabağa veya tepsiye ters verilirSıcak servis yapılırNot:Meğlube Halep kökenli bir yemektirAynı yemeği kıyma ile yapanlar da vardır

EKŞİLİ YAHNİ(Eşkili)

Malzeme:Çorbası:1 kg orta yağlı kemikli koyun eti,1 su bardağı nohut,1 su bardağı pirinç,2 yemek kaşığı salça ve 3-4 domates suyu,1 yemek kaşığı nar pekmezi(veya iki limon suyu)Köftesi:1/2 kg simit,1/2 ince çekilmiş kıyma,2-3 adet kuru soğan,tuz kırmızı biber,sade yağ,nane,(yüzüne vermek için)

Yapılışı:Önceden ıslatılmış simit tepsiye konur,ufak doğranmış iki soğan,kırmızı biber ve tuz atılarak iyice yoğrulur15-20 dakika yoğurduktan sonra kara,ince çekilmiş kıyma da ilave edilerek bir müddet daha yoğrulur,köfte yumuşayınca tepsinin bir kenarına bastırılırBastırılmış köftelerden iki avuç kadar kopartılarak ve su ile biraz daha yumuşatılarak taban tabana kapatılmış iki huni şeklinde bir şekil verilirEl su ile ıslatılır ve kaygan bir şekilde köfteler avuç içinde yuvarlanırYuvarlanması bitmiş köfteler kısım kısım tuz atılmış kaynar suda haşlanarak süzgeçe alınır ve suyunun süzülmesi sağlanırBu arada kemikli et üzerine basacak kadar suda nohutla birlikte pişirilir,bir baş doğranmış soğan da yahniye ilave edilirÖnce ekşi,sonra salça ile 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra yıkanmış ve sıcak suda haşlanmış pirinçler atılırPirinçler piştikten sonra yemek ateşten alınır ve üzerine nane ve sade yağ verilirServis tabağına önce arzu edildiği kadar köfte konur ve üzerine yahniden dökülür

YOĞURTLU KÖFTE(KÜBBÜLLEBENİYYE)

Malzeme:Çorbası:1 kg yağlı et,kemikli de olabilir,1 su bardağı nohut,1 su bardağı pirinç, 1 kg yoğurt(süzülecek)1 yumurtaKöftesi:1/2 simit,1/2 kara ince çekilmiş kıyma,2 adet kuru soğan,tuz,sade yağ,nane(yüzüne vermek için)
Yapılışı:Köftelerin yapılışı aynen “Eşkili Yahni”de olduğu gibidirKuşbaşı şeklinde doğranmış et yıkanıp üzerini basacak kadar su eklenerek tencereye konur, tuz atılırAra sıra üzerinde oluşan kef alınırEt iyice pişmeye yakın daha önceden yıkanmış ve sıcak suda haşlanmış pirinçler piştikten sonra tencere ateşten indirilirAyrı bir kapta iyice bulanan,çırpılan yoğurt hafif ateşin üzerine konurKarıştırılmaya devam edilir(Yoğurdun kesilmemesi için 1 yumurta komakta fayda vardır)Ateşten indirilmiş et suyu karışımından kepçe ile ateşin üzerindeki yoğurda azar azar ilave edilirTenceredeki et suyunun büyük bir kısmı yoğurda karıştırıldıktan sonra ocaktan indirilir,yoğurtlu karışım pişmiş et,nohut ve pirinç karışımının üstüne dökülürİyice karıştırılır10 dakika kadar kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır,üzerine nane ile kızdırılmış sadeyağ gezdirilirServisi aynen Ekşili Yahni’de olduğu gibidir

KÜBBÜLMÜŞVİYYE

Malzeme:3 su bardağı çiğköftelik bulgur,1/2 komposto tabağı ceviz içi,300gr yağsız koyun eti,300 gr içyağı,1 baş soğan,1 tatlı kaşığı tarçın,2 çorba kaşığı nane,yeterince karabiber,kırmızı biber,tuz

Yapılışı:Bulgur tepsiye konur,üzerine çok küçük parçacıklar şeklinde soğan doğranır ve nane,kırmızı ve kara biber tuz eklenirYağsız etle birlikte sakız kıvamına gelinceğe kadar yoğrulurDiğer yandan başka bir tepsiye içyağı ufak ufak doğranır,sıcak su yardımıyla yoğrulurYoğrulmuş içyağına tuz,karabiber,kırmızı biber,nane,ceviz içi ve tarçın konurYine yoğrulmaya devam edilirKüçük parçacıklar ayrılır,her parçacığa badem içi şekli verilirTekrar köfte tepsisine dönülür ve köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra sıkımlanırHer sıkım küçük içli köfte şeklinde ovulurİçine hazırlanmış olan içyağından konur,ağzı kapatılırHepsi bitince de mangalda kömür üzerinde pişirilirPişirme işlemi fırında da yapılabilir

SUCUKHAMRA(MUMBAR DOLDURMA)

Malzeme:2 adet koyun mumbarı(bağırsağı),2 su bardağı pirinç,250 gr orta yağlı kıyma,3 baş soğan,1 çorba kaşığı domatez salçası,yeterince kırmız ve karabiber,tuz

Yapılışı:Mumbarların ucu musluğa verilerek kaba kirinden arındırılırBir kebap şişinin sivri olmayan kısmıyla mumbar arka tarafından itilerek ters-yüz edilirTahta üzerinde bir bıçakla pislikleri kazınırMumbar(bağırsak) bir yeğene konarak tuz ile iyice ovalanır ve tuzundan arındırılır2 adet soğan iri iri doğranarak mumbara atılır,el yardımı ile iyice ovulur,yıkanır ve son olarak tekrar tuz ile ovulurTekrar ters-yüz edilirİçinin Hazırlanması:Pirinç içerisine,çok küçük doğranmış halde soğan,kıyma,salça,karabiber,tu z ilave edilir ve karıştırılırDoldurulması:Bund a mumbarın yağlı tarafından iç tarafına gelmesine dikkat edilirSüzekten alınır,hazırlanan pirinç karışımından konur ve itilirArada boşluklar bırakılarak bu işlem devam ettirilirUç kısımlar ise en sonda dikilird ve bağlanırPişirirken su seviyesinin mumbardan yukarıda olmasına dikkat edilirArada sırada şişlenip ocaktan(Veya mangaldan) alınırİsteğe göre sade yağ veya zeytinyağında da kızartılabilir

ELANAZİK(Domatesli)

Malzeme:1 kg domates,1 kg patlıcan,1 baş soğan,1/2 kg yağlı kıyma,2 çorba kaşığı yağ,2 adet kırmızı veya yeşil biber,yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı:Patlıcanlar çıplak halde ateş üzerinde döndürülerek pişirilir,kabuklar soyulup yıkanır,tahta üzerinde bıçakla dövülüp ezilirKıyma kavrulup yağ ilave edilirAz sonra yağın bir kısmı alınır,kalan kıymanın bir kısmı da ayrı bir tabağa alınırTavada kalan kıymada soğan ve biberler ufakça doğranmış halde kızartılırDomateslerin kabuğu soyulup doğranır,tavaya dökülüp pişince ocaktan alınırHazırlanan patlıcanlara tavadan alınan yağ ile tuz karabiber katılırBir tencerede 5-10 dakika kadar patlıcanlar pişirilirOcaktan alınıp uygun bir tepsiye patlıcanlar yassı bir şekilde yayılır,bunun üzerine pişen domatesler aktarılırDomatesleri serdikten sonra,en üste ayrılmış kıyma serpiştirilirServis yapılır

ÖCCE(Mücver)

Malzeme:8 adet yumurta,1/2 taze soğan,250gr taze sarmısak,5 maydanoz,2 yemek kaşığı un,2 yemek kaşığı nane,1 yemek kaşığı kırmızı biber,kimyon,küzbara(kişniş),t uz,karabiber

Yapılışı:Maydanoz,yeşil soğan ve sarımsak ayıklanır,yıkanır ve çok ince kıyılırBiraz tuz atılıp örselenirKarışımın içine yumurta ve baharatlar konurİyice karıştırılır ve 1-2 yemek kaşığı un ilave edilir ve karışım biraz dinlendirilirBir tavada iyice kızdırılmış olan zeytinyağına karışımdan bir yemek kaşığı dökülürAvuç ayası büyüklüğündeki öccelerin bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzü çevrilirİşlem böylece tamamlandıktan sonra yemek servis tabağına alınır ve yenir

BIKBIKİYE(Babagannuş)

Malzeme:1 kg patlıcan,5-6 adet domates,1 soğan,1/2 demet maydanoz,2-3 adet yeşil yahut kırmızı biber,karabiber,tuz ve zeytinyağı(Kızartmak için)

Yapılışı:Patlıcanların kabuğu soyulup,ince ince dilinerek kızartılırPatlıcanların kızartma yağından 1 çay bardağı yağ ayrılırKızdırılmış yağda ufak ufak doğranmış soğan ve biberler soldurulurBiraz pembeleşince kabukları soyulmuş ve orta büyüklükte doğranmış domatesler atılırDomatesler pişince kızarmış patlıcanlar üzerine yerleştirilirKarıştırılmadan 10-15 dakika hafif ateşte pişirilirServis tabağına koyulduktan sonra üzerine kıyılmış maydanoz serpilir

EKMEK AŞI

Malzeme:5-6 bayat pide ekmek,3 domates,1 soğan,1/2 maydanoz,2-3 taze biber,kırmızı ve karabiber,tuz ve 1 su bardağından eksik zeytinyağı

Yapılışı:Soğan,biber,domates doğranırBir tencere zeytinyağı tavlanır,soğan ve biberler atılırBiraz pembeleşince domatesler de ilave ediler,tuzu konup pişirilirDomatesler piştikten sonra bir su bardağı su ilave edilirSu kaynayınca ufak parçalara bölünmüş ekmekler tencereye atılırEkmekler yumuşadıktan sonra tencere ocaktan indirilir,servis yapılıp üzerine kıyılmış maydanozlar serpilir

ÇÜRÜTME

Malzeme:5-6 adat kuru pide ekmek,1 avuç soyulmuş diş sarımsak,3-4 yumurta,zeytinyağı,iki limon suyu(veya koruk ekşisi),1 tatlı kaşığı biber salçası,tuz ve nane

Yapılışı:Bir tencere zeytinyağı tavlanır,içine sarmısaklar atılırBiber salçası,ekşi,1 bardak su konup kaynatılırSu kaynayınca lokma şekline getirilmiş ekmekler tencereye atılır,ekmeklerin iyice pişmesine yakın yumurtalar kırılıp karıştırılırOcaktan indirilip üzerine sarmısak ve nane gezdirilir