Turşular...

Biber Turşusu

Malzemeler:
Biber, tuz, sarımsak


HAZIRLANIŞI :
Turşu için ince, uzun şekilli acı veya tatlı biberler kullanılır

Turşu olduktan sonra istenilen sarı rengi elde edebilmek için, taze halde iken rengi koyu yeşil olmayan en iyisi yeşil-sarı renkte olan biberleri seçin Ezik ve çürük olanları ayıklayın Turşunun hazırlanması ve katkı maddeleri, hıyar turşusunda olduğu gibidir Yalnız salamuranın tuz miktarı biraz daha az olmalıdır Tartıyla yapılacaksa sonuçta tuz oranı %4 olacak şekilde hesaplanmalı; önceden hazır salamura kullanılacaksa, salamuranın tuz oranı %7-8 olmalıdır

Biber turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği tad ve kokudaki değişme ve yeşil rengin tam sarıya dönmesi ile anlaşılır

Biber turşusu sade olarak hazırlanıp yenilebildiği gibi, hıyar ve domatesle birlikte, karışık olarak da kurulabilir

Domates Turşusu

Malzemeler:
Domates, tuz, sarımsak


HAZIRLANIŞI :
Normal iriliğe ulaşmış, yeşil rengi sarı-beyaza dönmüş veya hafif kızarmış, halk arasında “çakır domates” olarak isimlendirilen sert yapılı domatesler turşu için uygundur Yeşil domateslerden turşu yapıldığı zaman, turşu tatsız olur ve rengi esmerleşir Olgun domatesler kullanılırsa turşuda yumuşama, ezilme, kabukta aynlmalar meydana gelir

Domatesler turşu kabına konmadan önce, sap yerinin hemen yanındaki sert kısımlarından, iğne veya kürdan kullanılarak birkaç kez delinir

Tat ve aroma vermesi için ilave edilecek malzemeler, salamura hazırlanması, tuz miktarı ve ekşimeye bırakma işlemleri, hıyar turşusunda olduğu gibidir




Kaşık Turşusu (1 orta boy kavanoz)

Malzemeler:

* 1 küçük lahana
* 1 kırmızı lahana
* 1 büyük havaç
* 1/2kg acı süs biberi
* 1 baş sarmısak
* 1 demet maydanoz
* 1 adet dolmalık kırmızı biber
* kaya tuzu
* sirke
* su



HAZIRLANIŞI :
Lahanalar 1cm büyüklüğünde (kare), havuç, sarmısaklar ve biberler minik küpler halinde doğranır Maydanoz sapıyla birlikte iri kıyılır hepsi harmanlanıp kavanozlara bastırılır1 lt suya 1 çorba kaşığı tuz, 2 çay bardağı sirke hazırlanır, kavanozlara dökülür10-15 gün güneş görmeyen yerde bekletilir Su yetişmezse yine aynı şekilde hazırlanır




Kelek Turşusu

Malzemeler:
Kelek, sarımsak, sivri biber, maydanoz, dilimlenmiş limon ve bir miktar toz şeker


HAZIRLANIŞI :
Küçük boy kelekleri ortadan ikiye bölüp, iyice yıkayın Kaşıkla çekirdeklerini temizleyin İnce tuzla bolca tuzlayıp ağızları aşağı gelecek şekilde 4-5 saat bekletin Sonra tuzun fazlasını yıkayın

Kelekleri turşu kabına yerleştirirken aralarına sarımsak, sivri biber, maydanoz, dilimlenmiş limon ve bir miktar toz şeker ilave edin

Keleklerin üzerini tamamen örtecek şekilde, %10 tuzlu salamura koyun İsterseniz, salamuraya %10 oranında sirke karıştırın

18~20°C~de ekşimeye bırakın ve üzerinde beyaz maya zarı oluşursa, temizleyin


Kırmızı Biber Turşusu (6 Kişilik)

Malzemeler:
2 Kg Kırmızı Biber
2 Baş Sarmısak
2 Demet Maydanoz
1 Su Bardağı Sirke
1 Çay Bardağı Limon Suyu
1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
Yeterince Turşu Tuzu


HAZIRLANIŞI :
Kırmızı biberleri bol suda yıkayarak kurulayalım Fırın tepsisine dizelim Fırında kabukları soyulup, yumuşayana dek fırında tutalım Biberleri boyuna iki eşit parçaya bölüp, çekirdek yataklarını çıkaralım Biberleri iri iri keselim Sarmısakların kabuklarını soyalım Ve küçük küçük doğrayalım Maydanozları ince ince keselim
Hepsini harmanlayarak kavanoza dolduralım Ayrı bir tabağa sirkeyi, limon suyunu ve turşu tuzunu karıştıralım Tuz eriyene kadar bir kaşık yardımıyle karıştıralımSıvı yağı da ilave ederek kavanozun içine dökelim Kavanozun ağzını kapatalım
Not: Turşuyu kışa kadar saklayacaksanız, buzdolabında muhafaza edin


Lahana Turşusu

Malzemeler:
Beyaz lahana, sarımsak, sivri biber,maydanoz, defne yaprağı, dilimlenmiş limon ve bir miktar nohut


HAZIRLANIŞI :
Turşuluk olarak küçük, sıkı kelle yapan, beyaz lahanalar kullanılır Lahanaların dış yaprakları temizlendikten sonra kelleler en az dörde bölünür veya çok iri olarak doğranır Bir kaç yerinden bıçak sokularak delinir Turşu kabına yerleştirilmeleri sırasında sarımsak, sivri biber,maydanoz, defne yaprağı, dilimlenmiş limon ve bir miktar nohut ilave edilebilir Bunların miktarı, turşuyu yiyecek kişilerin isteğine göre değişir

Üzerine lahanaları bastıracak bir ağırlık konulduktan sonra, turşu kabı %6 tuzlu salamura ile doldurulur Lahanadaki şeker miktarı yeterli olduğundan, şeker ilavesi gerekmez

Turşunun yenilme olgunluğuna geldiği, tad ve koku daki değişmeyle birlikte, beyaz rengin sarı-beyaza dönmesi,lahana yapraklanının kırılma özelliğini yitirerek,esnekiik kazanmasıyla anlaşılır

Lahana turşusunun tuz oranı, diğer turşulardakinden az olduğu için, olgunlaştıktan sonra fazla bekletilmeden yenilmelidir

Lahana turşusu yukarıda anlatılan şekilde yapılırsa da, evlerde şöyle de kurulabilir:

Lahana, daha önce sebzesi yenmiş turşuların suyuna konur Bu şekilde turşunun erken olgunlaşması sağlandığı gibi, eski turşunun suyu da değerlendirilmiş olur Kullanılacak turşu suyunun üzerinde maya zarı olmamalıdır



Patlıcan Turşusu

Malzemeler:
Patlıcan, yeşil ve kırmızı biber, sarımsak, havuç, domates, maydanoz, lahana, soğan, kereviz veya maydanoz sapı


HAZIRLANIŞI :
Kısa, ince yapılı körpe ve çekirdeksiz patlıcanlar kullanılır İçleri doldurularak veya dolgusuz olarak turşuları kurulur Doldurularak turşusu kurulacak patlıcanların sapları kesildikten sonra karınlarından bıçakla yarılır Kaynar suya atılarak 2-3 dakika haşlanır Haşlama ile yumuşatılan patlıcanlar soğuk su için de soğutulur Bir sepet içinde sıkıştırılarak veya bir masa üzerine yarılmış kısımları aşağı gelecek şekilde serilip, üzerlerine bir ağırlık konarak, siyah sularının akması için bir gün bekletilir

Dolgu malzemesi olarak; yeşil ve kırmızı biber, sarımsak, havuç, domates maydanoz, lahana ve soğan kullanılır Bu malzemeler doğranarak, iyice karıştırılır Patlıcanlar bu harç ile doldurularak, kereviz veya maydanoz sapı ya da pamuk ipliği ile sarılarak, dikkatli bir biçimde turşu kabına yerleştirilir Dilimlenmiş limon ve biraz toz şekerilave edilir

Dolgu yapılmayacaksa, bu malzemelerden birkaçı, haşlanmış ve siyah suyu süzülmüş patlıcanlar arasına yerleştirilir Patlıcanların üzerine baskı yapacak bir ağırlık konup, %5-6 tuzlu salamura ile doldurulur Salamuraya %10 oranında sirke ilave edilebilir

Diğer turşularda olduğu gibi 18~2O°C’de ekşimeye bırakılır Üzerinde maya zarı oluşmasına izin verilmez



Taze Fasülye Turşusu (-)

Malzemeler:
Taze fasulye, tuz, sarımsak


HAZIRLANIŞI :
Fasulyelerin baş ve uç kısımları bıçakla kesilip, varsa kılçıkları ayıklanır Kaynamakta olan suya atılıp 2-3 dakika haşlanır Soğuk su içinde soğutulur Turşu kabına konulurken sarımsak, limon ve soğan dilimleri ve isteğe göre çeşitli baharat ilave edilir,
Üzerine baskı konduktan sonra %6 tuzlu salamura ile doldurulur
Diğer işlemler patlıcan turşusundaki gibi yapılır
Fasulyenin haşlanarak sade turşusu yapıldığı gibi, diğer malzemelerle birlikte, haşlanmadan da turşu yapımında kullanılabilir





Hıyar Turşusu

Malzemeler:
Kornişon, sarımsak, maydanoz, sivri biber, dereotu, defne yaprağı, dilimlenmiş limon


HAZIRLANIŞI :
Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki hıyarları kullanın En uygun çeşit “kornişon”dur İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak vb kirleri yıkayın

Hıyarları turşu kabına doldururken, tad ve koku vermek amacıyla aralarına sarımsak, maydanoz, sivri biber, dereotu, defne yaprağı,dilimlenmiş limon veya bunlardan birkaçını koyabilirsiniz Üzerine bir miktar toz şeker ve biraz kuru nohut ekleyin Sebzelerin üzerini örtecek şekilde %10-12 tuzlu salamura ilave edin Burada ve bundan sonra sözü edilecek bütün turşularda, dikkat edilecek konu, sebzelerin salamura dışına çıkmamasıdır Bu nedenle cam veya porselen bir tabak, temiz yıkanmış bir taş veya içi su doldurulup ağzı sıkıca bağlanmış plastik torba vb bir ağırlığı en üste koyarak, sebzelerin suyun içerisine batmasını sağlayın

Eğer istenirse, turşuya, salamuranın 0/010’u oranında sirke ilave edebilirsiniz

Bundan sonra turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin Hıyar turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şöyle anlaşılır: Hıyarların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir Ayrıca tat, koku ve ekşillkteki değişme ile de anlaşılabilir Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin