Ahçılığın Püf Noktaları

Bozulan mayonezi kurtarmak

Mayonez bozulunca, diğer bir kâseye ancak bir tatlı kaşığı su koyduktan sonra bu az suya her defasında birer çorba kaşığından fazla olmamak üzere, azar azar bozuk mayonezi katmalı, bir taraftan da yine mayonez yapar gibi tahta kaşıkla hep aynı istikamete doğru çevirerek bütün bozuk mayonezi diğer kâseye aktarmak suretile toplanmasını temin etmelidir

(Az suya bu kesik, bozuk mayonezden katarak kaşıkla çevirmek suretile ancak toplandıktan sonra ikinci ve üçüncü kaşıkları katmalıdır Böylece tashih olunduktan sonra mütebaki yağı yavaş yavaş katmakta devam ederek mayonezi yapmalıdır)

Pasta yapımının püf noktaları

Yüzde yüz başaralı olmak için pasta yapmadan önce aşağıdaki ayrıntıları gözönüne alın
Herhangi bir hatayı önlemek için tarifi iyice okuyun
İyi kalite malzemeye önem verin
Bütün malzemeleri tartın, verilen ölçülerden sapmayın Hamurun gerektiği gibi olması ölçülere bağlıdır
Pasta yapımı için gerekli unu iyice eleyin Elenmiş un ile yapılan hamur daha kolay işlenir
Kalıbı fırına koyduktan sonra fırının kapağını açmaktan kaçının Mayalı ve pandispanya türü hamurlar hava akımından çok çabuk etkilenir
Gazlı fırınlarda teneke ya da alüminyum kalıpları tercih edin Elektrikli fırınlarda koyu renkli, çelik kalıplar kullanın
Teflon kalıplar hamurun yapışmasını önler
Pasta kalıplarının iyice kapanmış olmasına dikkat edin Tam kapanmayan kalıpların altına folyo yerleştirin İyi kapanmamış kalıpların kenarlarından sızan hamur fırında yanar ve oluşan duman pastanın tadını bozar
Pişer pişmez pastayı kalıptan çıkarın ve bir ızgaranın üstüne alın, böylece pastanın nemlenmesini önlemiş olursunuz
Torba ile garnitür yaptığınız zaman hızlı çalışın, uzun süre duran şanti ısınır ve sıvılaşır

SERİNLETİCİ İÇECEKLERİN HAZIRLANMASI

Sıcak havalarda serinletici içecekler çok hoşa giderse de memleketimizde çeşitleri pek bilinmez ve ikram edilmez Oysa bu alkolsüz içecekleri hazırlamak son derece kolay ve masrafsızdır Deneyin, konuklarınıza o güne değin tatmadıkları çok nefis içecekler hazırlayabilecek ve sonuçtan oldukça memnun kalacaksınız
Hazırlayacağınız içeceklerin hazırlanışları kadar sunuş şekliniz de önemlidir Bardakları seçerken titiz davranmalı ve bunları süslemesini bilmelisiniz Böylece ikram edeceğiniz içeceklerin daha güzel görünmesini sağlarsınız
Buzlu içecekleri çoğunlukla uzun ve büyük bardaklarda, verilir Ayrıca çeşitli kupalarınızı da bu iş için kullanabilirsiniz Bunlar meyva punçları için son derece uygundur Bazı buzlu içecekleri meyvaların kabukları içinde de ikram edebilirsiniz
Uzun bardaklarda sunacağınız içecekler için kamış vermeyi ihmal etmeyin Kamışları, kâğıdından çıkarmadan içeceğin tabağına koyun Konuğunuz kamışı bardağına sokarak içeceği bununla içeceğinden bu husus çok önemlidir
Soğuk içeceklerin bir kısmında kırılmış buz, bazılarında parça buz, diğerlerinde de dpndurma kullanılır Süt gibi içi gözükmeyen içeceklerde kırılmış buz ve dondurma kullanılır Limonata gibi zaffaf ya da yarı şeffaf içeceklere ise parça buz konur Buzları özel kaplarda don-durursanız bardaktaki içecek daha güzel görülür Piyasada çok çeşitli buz kalıpları bulabilirsiniz
Eğer şeffaf buz kullanırsanız bardaktaki içecek daha da güzel görülür Buzların şeffaf olmayışlarının başlıca nedeni suyun içindeki kireçtir Şeffaf buz elde edebilmek için suyu kullanmadan önce iyice kaynatın Soğuyunca da bunu buz kaplarına doldurun; donunca cam gibi şeffaf olduklarını göreceksiniz Arzu ederseniz kullandığınız suya yemek boyası katarak yeşil, kırmızı, sarı gibi renklerde buzlar yapabilirsiniz Aynı sonucu buz kalıplarına meyva suyu katarak da elde edebilirsiniz Basit bir limonata bile bu renkli buz parçalarıyla daha güzel görünecek ve çok beğenilecektir
Soğuk içecekler için buz hazırlarken meyvaları da buz kalıplarında dondurabilirsiniz Bir buz kübünün içinde donmuş bir parça limon kabuğu veya bir vişne, yahut bir parça taze nane çok güzel gözükecektir Bu arada konuklarınıza ikram ettiğiniz buzlu içecekler fazla gelirse artanı sakın atmayın Bu buzlu içeceği temiz kalıplara dökerek dondurun Çünkü yapacağınız limonata vb gibi içecekleri bu buzlar hem süsleyecek hem de ayrı bir lezzet verecektir
Soğuk içeceklerde toz veya kesme şeker yerine şeker şerbeti kullanmak daha uygundur Çünkü şeker şerbeti soğuk içeceklere katılır katılmaz karışır Diğer şekerleri karıştırmak için daha fazla uğraşırsınız Fakat şeker şerbeti kullanmayacaksanız o zaman pudra şekerini tercih etmelisiniz

Soslar Hakkında

Sos, kızartılmış etlerden sızan kızartma sularının veya haşlanmış et, tavuk, balık sularının hatta zeytinyağının, un, yumurta gibi malzemelerle karıştırılarak yemeklerin üzerinde durabilecek kıvama getirilmesi halidir Yemeklere renk ve lezzet katan soslar, yemeklerin vazgeçilmez bütünleyicisidir Sosları genel olarak beş gruba ayırmak mümkündür

Siyah soslar: fırında kızartılmış etlerden sızan suların un, domates gibi katkı verici maddelerle koyulaştırılmasıyla elde edilen kırmızı ve siyah renkteki soslardır
Beyaz soslar: süt, çiğ krema veya tavuk, dana, balık sularının unla ko-yulaştırılması sonucunda elde edilen soslardır
Sarı soslar: çiğ veya az pişirilmiş yumurta şansına bol zeytinyağı veya mısırözü yağı yedirilerek koyu bir kıvama getirilmiş mayonez türü soslardır
Usareli soslar: limon veya siraaae, zeytinyağı veya un ve yumurta katılarak elde edilen terbiye özelliği olan soslardır
Liyezon yani bağlantı sosları: yumurtanın, unun, sütün, tereyağının ve limonun iyice birbirine karıştırıldıktan sonra pişirilerek koyulaştınl-masıyla elde edilen soslardır Yalnızca çorbalarda kullanılır

Sufle Nedir?

Sufle Fransız mutfağının en önemli yemeklerinden biridir Çok fazla çeşidi bulunan sufle fırında pişirilir, yumuşak ve kabarık olur îlk bakışta yapılışı çok kolay görünür, ama hazırlanması ve yapılışı dikkat ister Bazen içi pişmeden üstü kızarır veya iyi kabarmaz, kimi zaman gereğinden fazla yumuşak olur, daha servis yapmaya zaman kalmadan kabarıklığı söner Suflenin iyi sonuç vermesi için kullanılacak malzemeden içinde pişeceği kaba kadar pek çok ayrıntıya dikkat etmek gerekir

Sufle Çeşitleri
Sufleler içine konan malzemenin özelliğine göre isimlendirilir Genel olarak tatlı ve tuzlu olmak üzere iki gruba ayrılır Tuzlu suflelerin temeli yumurta ve beşamel sosa dayanır Birçok çeşidi vardır: et suflesi, jambon suflesi, piliç suflesi, balık suflesi, av hayvanları suflesi, peynir suflesi, çeşitli sebze sufleleri (kabak, domates, ıspanak, fasulye, patates gibi), pirinç suflesi vb Genellikle süt, şeker ve yumurta temeli üstüne kurulmuş olan tatlı suflelere taze meyve, çikolata, bisküvi katılır Tatlı sufleler yemekten sonra, tatlı olarak yenir

Suflenin Yapımı
Sufle yaparken en çok dikkat edilmesi gereken malzeme yumurtadır Yumurtanın şansı ve beyazı karışıma ayrı ayrı katılır ve her ikisinin de çok iyi çırpılması gerekir Önce sarılar köpük haline gelinceye kadar çırpılır ve içine gerekli malzeme katılır En sonunda yumurta akları kar köpüğü durumuna gelinceye kadar çırpılır, dikkatli bir şekilde yavaş yavaş karıştırarak kremaya katılır Sufleye yumuşaklığını yumurta akı verir Onun için iyi çırpıl-malıdır Yumurtaların sayısı tarifde-ki malzemeye ve bunların miktarına göre değişir Ama genellikle bir kişi için 1 yumurta kullanılır Tuzlu suflelerin yapımında dikkat edilecek en önemli nokta ise beşamel sosun çok iyi pişirilmesidir Sos, gereğinden sulu ve yumuşak olmamalıdır Bunun için hafif ateşte uzun süre pişirilmelidir Yumurtaların sarıları beşamel sos soğuduktan sonra katılır Önce 1 yumurtanın şansı katılır, iyice yedi-rilir, sonra bir diğeri ilave edilir Yumurtalar iyice yedirildikten sonra sos, hangi karışımda kullanılacaksa (pilav, pişmiş et, kıyılmış jambon, haşlanmış ve süzgeçten geçirilmiş, tereyağlanmış sebze gibi) onun içine dökülür Peynir sufleleri için en elverişlileri kaşar peyniri, eritme peynirler, gravyer peyniridir Peynirler rendelenir veya küçük küçük doğranır Sonra içine rendelenmiş cevz-i bevva, karabiber ve gerekirse tuz katılır Et, yumurta, jambon veya sebze suflelerinde bol miktarda rendelenmiş parmican veya kaşar peyniri kulanılmasının büyük yaran vardır Bu suflelere en son olarak kar köpüğü haline gelinceye kadar çırpılmış yumurta akları kaşık kaşık katılmalıdır Sonra yağlanmış ve unlanmış kalıba dökülür Köpürtülmüş yumurta akları sufleye katılırken çatal kullanılmalıdır Sufleyi düzensiz bir biçimde karıştırmamak, çatalla hep aynı yöne doğru hafifçe çırpmak gerekir Bu işleme kesme" denir Suflenin başarılı olması için kesme işleminin dikkatli yapılması, yani köpürtülmüş yumurta aklannın söndürülmeden karıştırılması gerekir

Kümes hayvanlarını kemiklerinden ayırma usulü

Türk mutfağında kümes hayvanlarının içi genellikle kemiklerinden ayrılmadan doldurulur Batı ülkelerinin mutfaklarında ise kümes hayvanları ve av kuşları kemikleri çıkarıldıktan sonra doldurulmaktadır Tavukların ve benzerlerinin derilerini ve etlerini fazla zedelemeden kemiklerini çıkarmak, zaman isteyen bir iş olmasına rağmen, elde edilecek sonuç yemeğin görünüşünü ve lezzetini olumlu şekilde etkiler Mümkün olduğu kadar körpe ve etli bir kümes hayvanı satın alınır Bunun için de satın alırken şu yönlerine dikkat edilir: kümes hayvanı kesilmişse derisi açık renk olmalıdır Eti gevşek olmamalıdır Tutulduğunda kemiklerinin esnek ve kıkırdaklı olması gerekir Kümes hayvanı yolunmuş, ayıklanmış ve içleri temizlenmişse sadece tütsülenir Tütsü işi tamamlandıktan sonra hayvanın içi ve dışı bol suda iyice yıkanır Sonra hayvan, göğsü yere değecek biçimde, mermere oturtulur Keskin ve sivri uçlu bir makasla hayvanın boynunun bitim yerinde, sırtında küçük bir delik açılır Sonra keskin ve sivri bir bıçak, keskin yüzünü yukan doğru tutarak bu deliğe sokulur ve hayvanın başına kadar boyun derisi yarılır Boyundan sıyrılan deri sağ elle tutulur boyun göğüs hizasından ve baş tarafından kesilir Hayvanın boyun kesiminde açılan bu geniş delikten bıçak yardımıyla, kanadı gövdeye bağlayan eklem yerleri kesilerek kanat ayrılır Kanat kemikleri etten ayrılır Kanat uçlarındaki kemik uçları kırılarak kemiği çıkarılır Aynı şekilde diğer kanadın kemikleri de çıkarılır Kemiksiz kalan etli deri geriye çevrilerek hayvanın sırtındaki etler kemiklerinden sıyrılarak ayrılır Etle deri kemiğe en yapışık yer olduğundan, sırttan bıçağı çalıştırırken deriyi yırtıp zedelememeye çok dikkat etmelidir Bıçak deriyle kemik arasında yürütülerek hayvanın gövde iskelet kemiği ayrılır Sonra el yardımıyla hayvanın gövde kemiği butlara kadar et ve deriden ayrılarak çekilir Bıçakla but eklemi ve bu bölümdeki etler kesilir Bu kemiğin etrafındaki etler kemikten ayrılır kemikler çıkarılır Hayvanın gövde kemiğinin butlarla da ilişiği kalmayınca bir elle gövde iskeleti, diğer elle de sıyrılan etler tutulup gövde kemiği çıkarılır atılır Sonra makasla eklem yerlerindeki bağdokuları kesilir Daha sonra kümes hayvanı istendiği gibi doldurulup pişirilebilir Doldurulan hayvana eski biçimi verilmelidir Bunun için de boyun kısmındaki ve gerisindeki kesik yerler beyaz bir iplikle dikilmelidir

Kuzu etinin bölümleri

Kuzunun bölümlerini ve kuzu etinin buna göre hangi yemekte, nasıl kullanılacağını görelim:

BUT
Kuzunun arka ayaklarına but denir But eti yağsız ve yumuşak olur Kuzunun en lezzetli bölümlerinden biri burasıdır Buttan çok güzel kızartma, fırın yemekleri ve şiş yapılır

PİRZOLALIK
Kuzunun sırtındaki ön bölümdür, bütün olarak pişirilirse, güzel kızartma olur Ama daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek yani kalem kalem ayrılır ve pirzola veya kemiksiz pirzola olarak pişirilir

FİLETOLUK
Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır Bu bölümde kaburga kemikleri bulunmadığından, buradan fileto çıkarılır Bu bölümdeki etle kızartmalar, rostolar ve kotletler yapılır

KOL
Ön bacakların üst bölümünde kol denir Bu bölümdeki kasların arasında ince yağ tabakaları görülür Kuzunun bu bölümünden kızartmalar pişirilirse de daha çok kuşbaşı et yemekleri, tas kebap kol etiyle yapılır

DÖŞ
Kuzunun en yağlı bölümüdür Ancak kemiksiz eti çok az olduğundan genellikle eti kemikli olarak parçalanır, sebze ve kurufasulye, nohut yemeklerinde kullanılır GERDAN VE BAŞ Kuzunun makbul olmayan bölümüdür Daha çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır

SAKATAT
Hayvanın yenilebilen iç organlarıdır: ciğer, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça, yumurta Sakatatta her parçadan farklı yemekler yapılır Ancak sakatattan yapılmış yemeklerin sindirimi güçtür

UYKULUK
Timüs ve pankreas bezlerine uykuluk adı verilir Uykuluktan yapılan yemekler en lüks lokantaların özel yemekleri arasına girmiştir Bunda bu bezin hoş bir tadının bulunmasının büyük payı vardır Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle sudan alınarak süzülür, sonra soğuk suyun içine atılır Soğuk suda çok kısa bir süre tutulduktan sonra, zar gibi ince derisi çıkarılır, kurulanır ve pişirilmeye hazır bir duruma getirilmiş olur

KARAMAN

Eti en az tercih edilen koyun olan karamanın beyaz karaman ve kızıl karaman olmak üzere 2 cinsi vardır Kızıl karamanın eti kara dağlıcın etinden daha lezzetlidir Kızıl karaman ise lezzetsizdir, hem de hoş olmayan bir kokusu vardır Bunları da kuyruklarından ayırt etmek mümkündür Beyaz karamanın kuyruğu, beyaz dağlıçınkinden daha büyükçedir Alt tarafındaki parmak biçimindeki sarkık bölüm üste kıv-rılmıştır ve bir yumru durumundadır Kızıl karamanın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır

DAĞLIÇ

Kıvırcıktan sonra tercih edilen koyun eti dağlıç etidir Dağlıç, beyaz dağlıç ve kara dağlıç olmak üzere ikiye ayrılır Kara dağlıcın eti biraz koktuğundan makbul değildir Beyaz dağlıcın eti daha lezzetlidir Beyaz dağlıçta kuyruğun üstü geniş, ortası yarık, altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır Kara Dağlıcın kuyruğuysa daha ensizdir Sarkan bölümüyse daha uzundur