İtalyanın Yemek Kültürü

İtalya
Akdeniz’in göbeği
Sanatın cenneti
İtalya
Romantikler ülkesi
İtalya denince akıllara ne gelir? Akdeniz mi, şamatacı gürültücü insan toplulukları mı yoksa mafya mı? Ya da spagetti ve pizza mı? Aslında hepsi gelir denilse yeridir Konumu ve iklimi, sıcak ve hareketli insanları, onların yaratıcılıkları, kültür ve geleneklerine bağımlılıkları İtalyan yemek kültürünü etkilemiş ve onu zevkli, çeşitli, lezzetli bir hale getirmiştir




İtalyan mutfağının tarihi eski kültürlere dayanır Etrüksler, Romalılar, Fenikeliler, Gotlar, Seasenler, Normanlar, İspanyollar ve Avustralyalıların İtalyan mutfağında büyük etkisi olmuştur Batı ve Fransız mutfağının İtalyan kültüründen etkilendiği söylenmektedir Rivayete göre; ünlü bir Florentin ailesinin prensesi olan Caterina De Medici’nin Fransa’nın Orléans dükü ile evlenmesi, Fransız mutfağının doğmasına neden olmuştur Catherine De Medici Fransa’ya giderken yanında birçok uşak ve aşçı ***ürmüştür Fransa’yı ilkel mutfak ve yemek kültüründen arındıran şefler Fransız hanedanına çatal ve peçete kullanmayı bile öğretmişler Bu hikayenin bugün gerçek olmadığı kabul edilmekle birlikte yine de İtalyan mutfağına yakından baktığımızda neden olmasın demek de mümkündür

Batı ve Fransız mutfağını asıl etkilemiş olan İtalya’da yayınlanan ilk yazılı yemek kitabı “De Honesta Voluptate”dır
1475 yılında yayınlanan kitap 1505 yılında Fransızcaya çevrilerek Fransa’da yayınlanmış Bu kitapta İtalyan ülke mutfağının ustası Maestro Martino’ya ait 240 yemek tarifine yer verilmiş Martino’nun el yazmalarına bakıldığında İtalyan mutfağının 15 yüzyılda oluşmaya başladığı görülüyor

Kitabın yazıldığı tarihten günümüze İtalyan mutfağında bazı tarımsal ürünler her zaman ön planda olmuştur İtalya’nın coğrafi konumu ve iklimi, yemek kültürünü derinden etkilemiştir Akdeniz ikliminin hakim olduğu İtalya’da buğday, üzüm, şarap, zeytin, zeytinyağı, mısır, pirinç, şeker pancarı, tütün, soya, ayçiçeği, patates, domates, elma, armut, şeftali, portakal, limon, mandalina gibi bitkisel ürünler üretilir İtalya’nın en önemli tarım kolları ve üretim alanları ise zeytincilik, bağcılık, meyve, turunçgiller ve fidanlıktır Üretime de bağlı olarak zeytinyağı, şarap ve peynir gelenekleriyle özdeşleşmiş önemli ve en çok kullanılan ürünleridir

Vazgeçilmez tat sızma zeytinyağı
İtalya’nın hemen her yerinde zeytin ağaçlarına rastlamak mümkündür Sadece kışları çok soğuk olan ve çok yüksekte olan birkaç bölgede görülmez Farklı iklim ve toprak çeşitliliği farklı zeytinyağı üretimine sebep olmuştur Zeytinyağı tüketimi ihtiyaçtan çok zevk haline gelmiştir İtalyanlar için mutfakta büyük önemi olan zeytinyağı rengi, kokusu, tadı ve kalitesiyle dünyada bir numaradır Zeytinyağının kullanılmadığı bir yemek ya da bir sos asla düşünülemez

Bir tutkudur şarap

Akşam yemeklerinde İtalyan sofrasının ayrılmaz bir parçası İtalyan şarabı Şarap sadece özel günler için hazırlanan yemekle yudumlanan bir içecekten öte, günlük bir alışkanlıktır Şarap bir tutkudur
İtalya şarap üretiminde dünyada en iyiler arasında bulunmaktadır Şarap üretiminde etkili rol oynayan güneş, toprak, hava ve yağmur koşullarının hepsi İtalya’da görülmektedir Dolayısıyla birçok bölgesinde şarap üretimi yapılmaktadır Güney ve kuzey İtalya arasındaki iklim farklılıkları ürün çeşitliliğini getirmiştir Kuzey İtalya, kavurucu sıcaklığı olmayan dağlık bir bölge olduğu için bu bölgede taze ve kokulu beyaz şaraplar elde edilir Alpler’in zirveleri, ormanları ve derin vadileriyle çevrilmiş Piemonte bölgesinde beyaz Asti Spumante şarabı ve Avrupa’nın önemli şarapları arasına girebilecek ve İtalya’nın en iyi kırmızı şaraplarından olan Barolo ve Barbaresco üretilir

Orta İtalya’nın en önemli şarapları Toskana bölgesinde üretilmektedir Brunello ve Vino Nobile en önemli kırmızı şaraplardandır İtalya’nın en ünlü ve tipik bir Toskana şarabı olan Chianti Sangiovese üzümünden yapılmıştır Bol asitli, elma, erik veya kahve tadı, kiraz rengi ve alkol denge yapısıyla İtalyan sofrasında kırmızı etin yanına zevk katar Orta İtalya’da üretilen bir diğer önemli şarap ise deniz ürünleriyle içilen ve en iyi beyaz şarap olarak kabul edilen Verdicchio’dur

Tadına doyulmayan İtalyan peynirleri
İtalya’da peynir üretimi çok eski tarihlere dayanır ve gelenekleri haline gelmiştir Akdeniz etrafındaki birçok ülkede olduğu gibi peynir üretimi İtalya’da da binlerce yıllık geçmişe sahiptir İtalya’da 400’den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır Değişik peynir çeşidinin olması sadece inek veya keçi sütü farklılığından değil, doku, renk, koku ve baharatlardan kaynaklanan farklılıklardır Bu farklılıkları iklim koşullarının ve bitki örtüsünün yanı sıra üreticiler tarafından kullanılan teknoloji farklılıklarından da kaynaklanmaktadır Bazı peynirler özellikle taze yenilmek üzere yapılmışken, bazıları aylar hatta yıllar sonra yenildiğinde en iyi sonuç alınmaktadır

En sevilen ve en çok kullanılan parmesan peyniri İtalya’nın kuzey bölgesinde Parma şehrinde hazırlanır Çiğ inek sütünden yapılan bu peynir en çok makarnalarda ve salatalarda kullanılır Kullanılmak üzere en az bir yıl bekletilir fakat 3-4 yıl beklenirse daha da lezzetli olur İtalyanlar taze olarak da yerler Campania bölgesinde Roma’nın güneydoğusunda ve Napoli’nin güneyinde üretilen mozerrella, dişi manda sütünden elde edilir ve pizzanın en önemli malzemesidir Val d’Aouse bölgesinde 3000 metre yükseklikteki Fontin Dağı’nda bekletilerek hazırlanan fontina peyniri Fontina Piemonte bölgesinin ünlü yemeği fondü’nün yapımında kullanılır Pecorino toscano, ricotto, provolone ve gorgonzola unutulmaması gereken diğer İtalyan peynirleridir

İtalyanlar yemek ve içmekten büyük keyif alan bir millettir İtalya’nın yaşam zevki, kültürlerinin güzelliği, sevecenlikleri İtalyan yemeğine de yansır Yemek son derece önemlidir Yemeğin hazırlanması bile bir törene dönüşebilir Onlar için stil ve kalite çok önemlidir Bir diğer önemli olan özellik ise kullanılan tüm malzemenin taze olmasıdır
Kalabalık sofralar, lezzetli yemekler
İtalyanlar lezzetli yemekleri ve kalabalık sofraları severler Tüm ailenin bir araya geldiği akşam yemekleri en önemli öğündür ve çok uzun sürer

Türklerin ana yemek olarak yediği makarna İtalyan mutfağında başlangıç olarak yenilir Ravioli, tagliatelle, spagetti, penne, fettucine gibi hamur işlerinin dışında çorbalar ya da değişik pirinç yemekleri de ilk tabaklar arasında sunulan yemeklerdendir
Çorbaların en önemli özelliği kızarmış ekmek parçalarıyla servis edilmesidir Türk mutfağı ve bir çok farklı ülkenin mutfaklarında da başlangıç olarak kabul edilen soğuk tabaklar İtalyan mutfağında ilk ve ikinci tabakların arasında bir dinlenme fonksiyonu olarak görülür Bunda amaç iki ağır yemeği üst üste yemeden mideyi dinlendirmek ve ana yemeğe eşlik edecek olan şaraba geçiş sağlamaktır

İtalyanlar, ana yemek olarak et, tavuk veya balık tercih ederler Yanında garnitür olarak ana yemeğe uygun olarak hazırlanan sebze yemekleri yerler Devamında meyve ile peynir ve en son olarak temel bir yemek kuralı olan tatlı masaya gelir İtalyanca “tavla beni” anlamına gelen tiramisu tatlısı kahve likörü, kedi dili bisküvi ve maskarpone peyniri bileşimi ile oluşur Kuru üzüm, portakal kabuğu ve konyak içeren kuru pasta “Panetone”de tercih edilen diğer tatlı türüdür Tüm bu keyifli yemeklerin üzerine sert bir İtalyan kahvesi olan espresso içerler Espresso’nun yanında brendi, grappa (brendi tadında sade bir içki) veya amaro (acı bir hazmettirici) tercih edilir Yemek sonunda kimseyi tavlayan bir tatlı olmamışsa dışarıda dondurma yemeyi tercih edebilirler

Meşhur Roma Dondurması diye satılan ve çocukların hatta yetişkinlerin bile bayılarak yediği dondurma ilk kez İtalyanlar tarafından dağlardan aşağıya buz indirerek yapılmıştır
İkinci planda kalan kahvaltı daha çok geçiştirilen bir öğündür İtalyan kahvaltısında ev yapımı küçük ekmekler ya da “Tramezzini”ler yenir Tramezzini bilinen üçgen tost ekmekleridir Yanında cappuccino ya da espresso içilir Akdeniz yemek kültürünü simgeleyen mozarella, salam, domates ve fesleğen de kahvaltı masasında olması gerekenlerden

İtalyan mutfağı bölgelerine göre değişerek, her bölgenin kendine özgü yemeklerinin bir araya gelmesinden oluşmuştur
- Napoli’de “pizza”,
- Floransa’nın az pişmiş ızgara “Floransa Bifteği”,
- Siena’nın sadece su ve undan ibaret makarnası “pici”,
- Roma’nın baharat soslu makarnası “arabbiata” ile yumurta,
- Jambon ve karabiberli makarnası “carbonara”,
- Milano’nun safranlı pilavı,
- Kuzey bölgesinin daha çok kışın yenilen tanınmış “polenta” sı (mısır unu peltesi),
- Sardunya adasının genç domuz etinden kızartılarak yapılan meşhur “porchetto”su,
- Pulia’nın sadece un ve su katılarak el ile yapılan ve şalgam-yeşilliği ile terbiye edilen taze bukle makarnası “orecchiette alla cirne di rape” ve daha bir çoğu

Her bölgede misafir de değişik şekillerde ağırlanır Bazı yerlerde masalar donatılıp çeşit çeşit yemekler sunulurken bazı bölgelerde de çok sade bir hazırlık yapılarak sadece iki tane seçkin yemek servisi yapılır

Özel Kutlamalar, festivaller
İtalya seremonilerin ve festivallerin ülkesidir Dini törenler, karnavallar, aile törenleri yıllar öncesine dayanan bir kültürdür Özel kutlamalara herkes kendi özel yemek ve şarabını getirir Müzik eşiğinde danslar edilerek değişik yörelerden yemek ve şarabın tadına varılır

“Christmas Eve” en önemli kutlama günlerinden biridir Ne yendiği dini yaklaşımlara göre değişse de deniz ürünleri, kırmızı et veya hindi menüde mutlaka olması gerekenlerdendir Devamında “Panettone” yenir Bu çok hafif hazırlanmış bir noel pastasıdır Tercih edilen diğer pasta ise “Pandoro”dur Çocuklar yıldız şeklinde yapılan bu pastanın melekler tarafından yenildiğine inanır

Paskalya bayramı diğer önemli kutlamalardan biridir İtalya’nın Naples bölgesinde La Pasteria denilen paskalya payları yenilir Perugia da ise yumurta şeklinde yapılmış çikolatalar içlerine sürpriz oyuncaklar saklanarak hazırlanır

Karnavallar da sokaklarda özel giysiler giyinmiş insanlar dans ederken pizza ve dondurma en çok tüketilen yiyecektir


Slow Food Hareketi
İtalyanlar bir toplumun asıl kimliğini yeme-içme alışkanlıklarının yansıttığını düşünür Yemek kültürünün değiştirilebileceği bir toplumda diğer başka herşeyin de değiştirilebileceğine inanırlar Çünkü İtalyanlara göre yemek gelenekleri, misafirperverliği ve alışkanlıkları etkiler Tüm bu sebeplerden dolayı İtalyanlar “fast food”a karşı “Slow Food” (Yavaş veya Sakin Beslenme) Hareketi başlattılar Bu hareket 1986 yılında Roma’nın ünlü İspanyol merdivenlerinin yanında açılan Mc Donald’s nedeniyle ortaya çıkmıştır İtalyan aşçıların öncülüğünde başlatılan hareket Amerikan tarzı yaşamı reddederek “fast food”u ortadan kaldırmaktır Bunun sonucunda da yerel yemekler daha ön plana çıkmakta, unutulan geleneklere geri dönülmekte ve kaybolma ihtimali yüksek olan kültür geri kazanılmaktadır