Halk Kültürü

Geleneksel Türk Mutfağı

Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir Türk mutfağı denildiğinde, Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulama ve inanışlar anlaşılmalıdır

Genel Özellikleriyle Türk Mutfak Kültürü

Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır
Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır

Aşçılar ve Aşçılık

Halk mutfağında aşçı kavramı "becerikli, elinin ölçüsü iyi, yaptığı yemeğin lezzeti - temizliği beğenilen kişi" olarak tanımlanır Aşçılar, özellikle nişan, sünnet, düğün, cenaze gibi toplu - törensel yemekleri pişirirler Yöresel olarak "Yemekçi, aşganacı, keyveni" gibi adlar alan aşçı, genelde kadındır Aşçıya, "bulaşıkçı - yardımcı" gibi adlar verilen kişiler yardımcı olurlar
Aşçı, yemeği yaptıracak kişi / kişilere, yemek için gerekli malzemelerin kişi sayısına göre belirlediği, ölçüsünü bildirir Malzemenin miktarını ve kalitesini kontrol eder, önerilerde bulunur Yemek malzemesinin (et, tahıl, sebze vb) temizlenip ayıklanarak yemek yapılacak şekle getirilmesini: ocak ve kazanların kurulmasını kontrol eder Yemeklerin pişirilmesiyle ilgili tüm işlemleri yürütür Yemeğin servisinin yapılması da aşçıya aittir
Türkiye'de aşçılık denince Bolu - Mengen ilçesi akla gelir Türkiye’de mutfak sektöründe çalışan aşçıların önemli bir bölümünü Mengenli aşçıların oluşturduğu söylenebilir Bu ilçemizde her yıl aşçılar Festivali'nin yapılması ve Mengen Aşçılık Yüksek Okulu'nun bulunması, daha donanımlı aşçıların yetişmesi yolunda önemli adımlardır

Yemek Hazırlama-Sunum ve Saklamaya Yönelik Mekan ve Ekipman

Odunla ısıtılan ocak, tandır ve kuzine kullanımı giderek azalmakla birlikte köylerde kullanımları kısmen devam etmektedir Yemekler; topraktan, bronzdan, bakırdan ve demirden yapılmış tencere ve tavaların içerisinde pişirilirdi Günümüzde havagazı, bütan gazı ve elektrikle çalışan ocaklar ve ocaklı fırınlar; kuzine, ocak ve tandırın yerini almış görünmektedir Tencere ve tava yerleştirmek için ocak içine metal sacayağı ya da topraktan veya taştan yapılan bir bölüm eklenmiştir Tencere, ilgili ayaklık veya bölmeye yerleştirilip altında ateş yakılarak pişirme gerçekleştirilir
Tandır, topraktan yapılmış, tepesi açık ve altta külü ayrılabilen yeri bulunan kuyu şeklinde bir tür fırındır Odun tandırın içinde yakılır Odunun dumanı bitip tandır ısınınca, doğrudan et veya toprak kap (güveç) içinde yemek sarkıtılır, tepesi kapatılarak, pişmeye bırakılır Tandırın iç duvarına mayalı hamur yapıştırılarak ekmek de pişirilmektedir Tandırın ikinci bir türü bir yanı açık ve üç tarafı kapalı olandır Açık tarafa kapak yapılmıştır Bu tür tandır genellikle tepsi içinde ekmek ve börek pişirmek amacıyla kullanılır
Kuzine, altında odun ateşinin yakıldığı bölüm, yanında fırın bölmesi ve yüzeyde ocak yeri bulunan sobalardır Yakılan odunun veya kömürün dumanı, boru aracılığıyla bacaya verilir Tencere, tava, tepsiler
Güveç sırlı toprak kaplardandır Günümüzde çok seyrek kullanılır Son yıllarda paslanmaz çelikten yapılan tencerelerle emaye tencere ve tavalar daha sıklıkla kullanılmaktadır Bunun yanında kalaylı bakır tencere ve tavalar da hala kullanılmaktadır Son yıllarda teflon tava ve tencerelerin kullanımı da artmıştır
Sac, demirden yayvan şekilde yapılan bir gereçtir Genellikle açık ocaklarda üzerinde ekmek (yufka) pişirmek için kullanılır Ayrıca sac üzerinde ince tek kat yapılmış börek (sac böreği) etli ekmek, gözleme, pide ve katmer pişirmek için de kullanılır Sacın iç yüzeyi iyice temizlendikten sonra sac kebabı pişirmek için de kullanılır
Tahta ve metalden (kalaylı bakır veya paslanmaz çelik) kaşık ve kepçeler, yemeği karıştırmak ve tencereden tabaklara yemeği almak için kullanılır
Et tahtası, kalın sert kuru ağaçtan yapılır ve üzerinde et doğrama ve dövme işlemi yapılır Et tokmağı; köftelik eti, külbastı ve pirzolaları düzeltmek ve ezmek için kullanılır Değişik büyüklükteki bıçaklar kesme için kullanılır Ceviz, susam, sarımsak ezmek için havan kullanılır Fındık daha çok ufak el değirmeninde çekilir Son yıllarda ise elektrikli karıştırıcı, öğütücü ve sebze doğrayıcılar mutfaklarda yer almaktadır

Servis Gereçleri

Eskiden kalaylanmış değişik büyüklükte bakır tas ve tabaklar kullanılırken, günümüzde bunların yerini porselen, cam ve paslanmaz çelikten tabaklar almıştır Yemekler çoğunlukla sulu olduğundan kaşık başlıca yeme aracıdır Son yıllarda çatal ve bıçak hemen hemen her evde bulunmaktadır Bunun yanında kırsal yerleşimlerde tek kaptan yeme alışkanlığı sürdürülmektedir
Geleneksel olarak yemekler, tas ve geniş tabaklarda "sini" adı verilen, genellikle kalaylı bakırdan yapılmış büyük bir tepsi üzerinde yenilmektedir Her bireyin önüne, yemeğin çeşidine göre; kaşık, çatal ve bıçak konur Bu alışkanlığın giderek kaybolduğu, kırsal yörelerde dahi masa kullanımının yaygınlaştığı görülmektedir
Kırsal bölgelerde herkes kendi kaşığı ile ortadaki yemekten alıp, yer Kentlerde, yemekler ayrı kaplarda servis edilmektedir Önce çorba, sonra et, sebze - pilav - börek ve et son tatlı servisleri yapılır Siniler 30 - 40 cm yükseklikte “sofra-sofra tahtası-ekmek tahtası” adlarıyla anılan ahşaptan bir altlık üzerine yerleştirilir Onun altına “sofra bezi” serilir
Besinlerin saklanmasında, tahtadan yapılmış sandık ve kutular, sırlı topraktan yapılmış küpler, bez torbalar, cam kavanozlar, cam bidon ve şişeler, plastik bidon ve kaplar kullanılmaktadır Ayrıca sazlardan, ince ağaç dallarından buğday sapından yapılan çeşitli büyüklükteki sepet ve seleler, sebze ve meyvenin taşınmasında, kurutulmuş sebze ve meyvenin saklanmasında kullanılır Sap siniler, metal siniler gibi yemek masası yerine kullanılmaktadır

Mutfak

Yemeğin yapıldığı mekanlar; "mutfak, ocaklık, aşevi, aşdamı, ocak vb" gibi adlar almaktadır Bazen ekmek, çörek türleri ve daha uzun süreli ısı kullanımının gerektiği yemek, yiyecek çeşitleri tandır, ocak ocaklık vb adlar alan ayrı bir bölümde pişirilir Mutfak yalnız yemek pişirilen bir mekân değildir Ülkemizde mutfak; yemek hazırlama, pişirme ve servis gereçlerinin konulduğu, yemeklerin yenildiği yer olmasının yanı sıra oturulan ve hatta yatılan birimlerin bulunduğu örnekleri de içermektedir
Kentlerde, mutfağın genişliği elverişli ise yemekler bu mekânda yenir Konuk davetinde veya geniş ailelerde, genelde salonun bir bölümünde bulunan ve "yemek odası takımı" olarak adlandırılan mobilyanın konulduğu bölümde yemek yenir Bu uygulamanın yanında kentte de yer sofrasında yemek yeme geleneğinin devam ettiği gözlenmektedir

Öğünlerde Yenen Yemek, Yiyecek ve İçeceklerden Örnekler

Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin kuşluk ve akşam olmak üzere günde iki kez olduğu bilinmektedir Günümüzde öğünler sabah, öğle, akşam şeklindedir Buna çoğu yörelerimizde devam eden "yatsılık, uykuluk, yat - geber yemeği" gibi adlar alan özellikle uzun kış gecelerinde yenilen bir öğün de eklenebilir Bunun dışında akşamüzeri özellikle komşuluk ilişkilerinde yer alan bir ara öğünden de söz etmek mümkündür
Günümüzde kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel ve yumurtadır İçecek olarak çayın ağırlık taşıdığı bu öğüne farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber gibi yiyecekler ve yörelere göre farklılık gösteren birtakım ürünler de eklenebilir Çorba ve süt, bal, pekmez gibi yiyeceklerle kahvaltı yapma geleneği de özellikle köy ve kasabalarda devam etmektedir
Öğle yemekleri mevsime göre hazırlanan tencere yemekleri, çorba, salata vbden oluşur Bu öğünde yapımı zaman ve emek isteyen yemeklere, et ağırlıklı yemek türlerine ve tatlılara pek rastlanmaz Çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan mönü genellikle akşam yemeğine özgüdür
Tarlada veya başka bir işte çalışan aile bireylerinin akşam eve gelmesi ve bir sofra etrafında hep birlikte ancak akşam saatlerinde bir araya gelmeleri, akşam öğününün daha zengin ve özenli olmasının başlıca nedenidir
Özellikle kış gecelerinde yer alan bir diğer öğün "yatsılık" ta kuruyemiş, çerez, meyve türü yiyecekler yenir Son dönemlerde yerini çaya bırakmış olmakla beraber, boza, tükenmez gibi içecekler; elma, erik kurusu, pestil, cevizli sucuk gibi yiyecekler ve mevsim meyvelerinin tüketimi devam etmektedir

Belirli Zamanlara Özgü Yemekler

Türk Mutfağında belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek - içecek türleri; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması nedeniyle gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek istemektedir
Belirli zamanlara özgü yemekler "imece" adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz:
Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler Loğusa evinde konuklara; loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur
Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilmez, soğuk su içirilmez
Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur
Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir Cenaze evine, yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez
Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3, 7, 40 ve 52 günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir

Kışlık Hazırlıklar

Türk Mutfağında, kışlık besinlerin hazırlanmasında farklı teknikler uygulanmaktadır Biber, patlıcan, fasulye, domates, elma, erik, dut vb gibi sebze ve meyveler kurutularak kışın sebze yemeklerinin ve çeşitli hoşafların yapımında kullanılır
Biber ve domatesle; kaynama, güneşte koyulaştırma yoluyla salçalar hazırlanır Çeşitli sebzelerin, su, sirke, tuz, limon vb ile birleştirilmesi ile yapılan turşular, kış yemeklerinin yanında yoğun olarak tüketilen yiyeceklerdir Tarhana adı verilen; yoğurt, un, yarma, çeşitli sebze ve tat vericiler ile hazırlanan çorbalık türü, içine konulan malzeme ve hazırlama tekniği yöresel farklılıklar göstermekle beraber, Türkiye genelinde yaygın olarak hazırlanır Yaz sonunda hazırlanan tarhana, kış boyunca sevilerek tüketilen besleyici bir çorbadır
Vişne, çilek, kayısı başta olmak üzere çeşitli meyvelerden hazırlanan reçel, şurup, marmelat çeşitleri de kışlık hazırlıkların önemli bölümünü oluşturur Üzüm, dut, elma gibi meyvelerden hazırlanan pekmezin üretimi son yıllarda azalmış olmakla beraber devam etmektedir
Pekmeze elma, ayva, armut, üzüm gibi meyvelerin katılmasıyla reçel türleri elde edilir Pekmez, ceviz, fıstık, nişasta vb malzemelerle işlenerek pestil, sucuk, muska gibi besinler üretilir
Kış için etle hazırlanan besinlerin üretimi, özellikle kırsal yörelerde devam etmektedir Kıyma veya kuşbaşı şekline getirilen et kavrulduktan sonra tuz eklenerek soğutulur Kavurma veya sızgaç denen bu ürün, kış yemekleri hazırlanırken kullanılır Özel yöntemlerle hazırlanan pastırma, sucuk gibi ürünlerin yanında etin, kemiğin ve bazı balık türlerinin kurutularak ya da tütsüleme yoluyla kış için hazırlandığı bilinmektedir
Günümüzde yukarıda anılan tekniklerin yanında, besinlerin konserve yapılması veya derin dondurucuda muhafaza edilmesi ve kışın kullanılması giderek yaygınlaşmaktadır